本研究是以吉林省长春皓月清真肉业股有限公司肉牛屠宰分割生产线为主线,分三部分实施冷却肉延长保鲜期的研究。在第一部分研究中,建立并实施HACCP食品安全管理体系,通过全面的危害分析确定屠宰分割环节中的关键控制点,确定了关键限值、预防措施、建立了HACCP计划,以完整的监控体系,来降低生产过程各环节微生物对原料牛肉的污染程度,并对HACCP实施前后效果进行了验证,表明实施后显著降低了原料肉的初始菌数。在第二部分研究中,通过二种表面抑菌剂在屠宰分割线上的胴体喷淋试验,确定了仪器的效果及抑菌剂的浓度,对胴体表面及成熟后的微生物测试表明胴体减菌技术的实施减少了生产冷却肉的原料初始菌数,为冷却牛肉延长保鲜期奠定了良好的基础。在第三部分研究中,改进生产冷却肉的生产工艺,在原料牛进厂充分饮水休息后采用清真屠宰方法,充分放血,预冷后挑选pH值在工艺范围内的牛只、剔骨分割,选择透氧率低的多层复合热收缩袋进行真空包装、合适的冷热浸时间、冷热浸温度、再进入保鲜肉库贮存后对保鲜肉新鲜度及菌落总数进行不同时间段的试验。通过鲜肉保鲜期试验表明有选择并且经过处理的牛只生产出来的冷却肉保质期能够在原来30天基础上再延长40天。通过本文三部分试验,得到较为完善的冷却牛肉延长保鲜期的应用技术及生产工艺。生产企业建立并实施HACCP国际食品安全管理体系,控制微生物对生产环节及原料牛肉的污染,进一步采用胴体减菌技术,获得初始菌落较低的原料肉,在生产工艺方面改进,共同抑制微生物的生长繁殖。最终达到延长冷却肉的保质期、售卖期,增加市场鲜肉销售比例,指导企业大规模生产,并增加经济效益。