凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）因为其肉质鲜美、营养丰富,是国内外消费量很高的水产品之一。我国地域广阔,沿海地区和内陆地区距离远,长时间的有水运输成本高,也很难保证水产的品质,因此深入研究更高效的无水保活关键技术十分重要。泥鳅（Misgurnus anguillicaudatus）等鱼类体表富含粘液,由于粘液保持体表和鳃表面湿润,维持鳃的气体交换作用,所以这类鱼在无水的环境中能生存较长时间。本文将泥鳅粘液和成分简单、具有相近功能的山梨醇作为保活剂应用于对虾的无水运输。模拟凡纳滨对虾的无水运输,将暂养后的对虾在13℃保活剂中浸泡3 min至其全部侧卧水底进入休眠状态,装袋充纯氧密封,置于15℃的环境下模拟运输,10 h后将对虾转移至清水中复苏。探究泥鳅粘液和山梨醇对凡纳滨对虾无水运输的保活效果及其对于对虾运输前后生理生化指标的影响,研究山梨醇及无水运输对于对虾肌肉品质特性和鳃结构的影响。主要研究结果如下:1.实验筛选确认了泥鳅与水的质量比为1:1,浸润30 min后获得的泥鳅粘液涂抹于凡纳滨对虾有效提高其无水运输的存活率。通过测定运输前后对虾的血清血蓝蛋白、乳酸、活性氧（ROS）、总抗氧化能力（T-AOC）、丙二醛（MDA）含量和超氧化物歧化酶（SOD）、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）活力的变化,研究了泥鳅粘液缓解对虾无水运输条件下应激反应的作用效果。涂抹了泥鳅粘液的凡纳滨对虾无水运输10 h存活率为84.4%,对照组存活率为66.7%。与对照组相比,保活剂组对虾在无水运输过程中血清血蓝蛋白和乳酸浓度提高;血清内ROS、MDA、AST、ALT累积少,SOD、T-AOC含量高。以上变化说明涂抹泥鳅粘液后,凡纳滨对虾呼吸代谢强度高,运输过程中不利条件产生的氧化应激反应相对较小,因此组织结构和功能的损伤小,机体能更好的适应运输环境。对照组SOD活力和T-AOC含量低,ROS、MDA积累多,表示细胞的氧化反应强烈,脂质过氧化更严重,细胞膜结构损伤导致AST、ALT外流增加,影响呼吸等基本功能,造成较高的死亡率。2.实验筛选后确认浓度3.5%的山梨醇溶液可以替代泥鳅粘液的作用,用于无水运输能有效提高对虾的存活率。通过测定运输前后凡纳滨对虾的血清血蓝蛋白、乳酸、葡萄糖、肝糖原含量,乳酸脱氢酶（LDH）、肝胰腺琥珀酸脱氢酶（SDH）活力的变化,研究了山梨醇对于对虾无水条件下呼吸和能量代谢的影响。山梨醇作用下凡纳滨对虾无水运输10 h存活率为88.8%,对照组存活率为70.0%。与对照组相比,山梨醇组血蓝蛋白、乳酸、T-AOC含量,SDH、LDH、SOD活性更高,血糖浓度稳定,肝糖原消耗大。涂抹了山梨醇的对虾的呼吸和能量代谢强度更高,胁迫造成的机体代谢紊乱以及损伤小,适应无水和低温等运输环境的能力强,对虾运输后的存活率有效提高。对照组SDH活力在回到正常水环境后恢复缓慢,LDH活力在运输过程中始终较低,表示运输过程中对虾呼吸代谢受阻,是导致对照组死亡率高的原因之一。3.通过测定运输前后山梨醇组和对照组凡纳滨对虾无水运输前后肌肉核苷酸（ATP、ADP、AMP、IMP）含量、核苷酸能荷、p H、加压损失率、蒸煮损失率、肌肉的弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性以及鳃的显微、超显微结构的变化。研究了山梨醇保活剂以及无水运输对凡纳滨对虾肌肉品质和鳃结构的影响。运输10 h对虾肌肉ATP含量和核苷酸能荷下降,ADP、AMP、IMP含量上升,肌肉的质构特性和持水性变差。运输过程在一定程度提升对虾的风味,但是胁迫下糖酵解的进行会导致肌肉口感变差。复水后,山梨醇组对虾肌肉核苷酸含量恢复较快,接近正常水平,说明对虾的能量代谢逐渐恢复正常。但两组对虾的肌肉质构特性和持水性在复水1 h的时间内没有显著改善。观察对虾鳃显微结构,山梨醇组和对照组之间变化差异不明显,运输胁迫会导致对虾鳃丝出现空泡化、角质层断裂、上皮细胞减少等损伤。超显微水平观察到细胞器聚集,粗面内质网肿胀,细胞核轻微萎缩的现象,说明10 h的运输胁迫会造成鳃组织微观结构损伤。虽然复苏1 h后鳃丝组织损伤得到缓解,但未完全复原。