酱卤肉制品是我国独有的一种特色肉制品,其历史悠久,风味独特,种类丰富,距今已有悠久的历史。酱牛肉为酱卤肉制品中的一种,其属于一种高档的肉类食品,并因其营养丰富、风味独特备受广大消费者的喜爱及青睐。但是由于酱牛肉老汤反复卤煮,其中已被检测出存在多种危害物质,如杂环胺。大量研究表明杂环胺具有致癌和致突变性。因此,关于酱牛肉中杂环胺的形成机理及控制的研究势在必行。本文以牛腱子肉为原料,主要研究了酱牛肉中杂环胺的检测方法与卤煮过程中杂环胺形成规律和酱牛肉品质变化,以及利用改变传统酱牛肉加工工艺和卤煮液配方的方式来抑制酱牛肉中杂环胺的形成,降低酱牛肉中杂环胺的含量,为制作一种新型绿色酱牛肉提供理论依据。1.酱牛肉中杂环胺测定方法研究表明,用固相萃取-高效液相色谱-质谱联用法(SPE-HPLC-MS/MS)对传统酱牛肉中杂环胺类化合物进行检测。以30mL乙酸乙酯为提取液,提取后的溶液过PRS小柱和C18固相萃取小柱;使用Agilent SB-C18色谱柱来进行分离,流动相分别为甲酸水(0.1%)(A)和乙腈(B)进行梯度洗脱,然后在API 4000高效液相色谱串联三重四极杆质谱联用仪上进行分析;使用上述条件检测9种HAs,这9种HAs的分离效果较好,两个加标水平杂环胺的平均回收率在51.70%-88.25%之间,精密度在0.42%-2.40%之间,检出限为0.025 ng/g-0.060 ng/g,定量限为0.070 ng/g-0.160 ng/g。2.加工条件对酱牛肉品质及杂环胺形成的影响研究表明,酱牛肉品质受到煮制时间和煮制温度的影响,酱牛肉中杂环胺含量会随着煮制温度和煮制时间的增加而逐渐增多。卤煮次数对酱牛肉中杂环胺含量有显著影响,杂环胺含量会随着卤煮次数的增加而增多,但反复卤煮10次以上的酱牛肉中杂环胺含量趋于稳定,后面随着卤煮次数的增加酱牛肉中杂环胺含量没有显著变化。卤煮20次时酱牛肉中杂环胺含量最多,为21.43ng/g。3.天然香辛料对酱牛肉中杂环胺形成的影响研究表明,香叶、良姜、迷迭香和花椒对DPPH·和ABTS~+·自由基的清除能力随着提取液浓度的增大而增强。对抗氧化性与总酚及黄酮含量进行了线性相关性分析结果为,香辛料对DPPH·和ABTS~+·自由基的清除能力与黄酮含量有显著的相关性,DPPH·自由基清除能力与总酚含量也有一定的相关性,而ABTS~+·自由基清除能力和总酚含量之间的相关性不大。良姜、迷迭香、花椒和龙井茶对酱牛肉品质的影响研究表明,除了迷迭香外,其余3种香辛料对酱牛肉中的营养成分和出品率影响不大,而迷迭香会使得酱牛肉的出品率和水分含量有所提高。这4种香辛料都会使得肉样pH值升高,抑制肌酸转化为肌酐,其中良姜和迷迭香还增加了样品中葡萄糖的含量。这4种香辛料对酱牛肉中杂环胺形成都有较强的抑制作用,其中花椒对杂环胺的抑制率最高,为76.42%。这4种香辛料对杂环胺的抑制并不完全取决于其抗氧化活性及其中多酚和黄酮的含量。4.定量卤制技术工艺优化及对酱牛肉品质和杂环胺形成影响研究表明,定量卤制酱牛肉的最佳配方工艺条件为干燥时间30min、干燥温度90℃、滚揉时间150min、蒸制时间80min、食盐添加2.2%(占老汤水重)、复合磷酸盐添加0.3%(占老汤水重)。对定量卤制酱牛肉与传统酱牛肉进行对比结果表明,定量卤制酱牛肉的出品率、红度值、黄度值和质构特性都要优于传统卤制酱牛肉,并且定量卤制酱牛肉中杂环胺含量更少。