对于食品而言,新鲜度是影响其安全品质的最重要因素之一,食品的新鲜度直接影响到食品的品质与安全,并且直接影响到其销售的利润。食品新鲜度指示标签作为一种指示食品新鲜度的方法相对于目测来说更加准确,比物化分析法等传统方法更方便并且无需破坏食品本身的结构,是一种新兴且应用广泛的方法。在众多种类的食品新鲜度指示标签中,基于pH值变化的新鲜度指示标签是当前使用最为广泛,技术最为成熟的一种食品新鲜度指示标签,相比于市面上常见的食品新鲜度指示标签,本文选用天然植物色素作为pH指示剂,并采用壳聚糖/木薯淀粉作为指示标签的基材,制备新鲜度指示标签用于鹿肉新鲜度检测。本文从五种原料中提取色素(苏木、紫草、紫甘蓝、紫甘薯、红心萝卜),进行显色实验后选用紫甘蓝色素、苏木色素进行色素稳定性分析,研究表明:对于紫甘蓝色素、苏木色素所处环境温度上升至60℃,色素残存率下降明显,分别为77.66%,87.56%;酸性条件下色素稳定性更好;紫外光和太阳光的长时间照射会加速吸光度的降低,其中紫外光尤其显著,照射5h后紫甘蓝色素、苏木色素色素残存率分别为74.62%,72.59%,综合色素稳定性与经济效益紫甘蓝色素更优。选用壳聚糖和木薯淀粉按照1:1的比例分别制备成膜基质重量5%、10%、20%、40%的紫甘蓝色素新鲜度指示标签,实验结果显示色素与成膜基质之间有很好的相容性,指示标签的机械性能得到改善,浓度为20%时抗拉强度为10.17MPa;浓度为40%时断裂伸长率为23.56%。将不同浓度的紫甘蓝色素指示标签应用于储存温度为4℃条件下鹿肉的新鲜度指示实验,通过对实验周期内鹿肉感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、汁液流失率进行测定并与指示标签色差的相关性进行深入研究。结果表明:采用40%浓度的紫甘蓝天然色素作为pH指示剂,并采用壳聚糖/木薯淀粉复合薄膜作为指示标签的基材,制备得到的食品新鲜度指示标签具有对鹿肉新鲜度变化敏感、指示准确、安全可靠等特点。