本文提取鲢鱼皮明胶,并分析其物理化学性质和流变学性质;探究茶多酚对鲢鱼皮明胶的改性效果,以拓宽鲢鱼皮明胶的应用范围;尝试制备鲢鱼皮明胶膜,并添加茶多酚和壳聚糖,以提高复合膜的力学性能、阻隔性能和生物活性;试验明胶复合膜对于油脂和鲜鱼肉在贮藏过程中品质的影响。本文的主要研究结果如下:1.鲢鱼皮明胶的提取及性质分析采用酸碱预处理,热水浸提法提取鲢鱼皮明胶,提取率为58.33%,脂质含量为0.14%。圆二色谱分析结果显示:鲢鱼皮明胶与市售明胶的空间结构均为无规卷曲的状态。凝胶电泳分析结果显示:鲢鱼皮明胶分子组成中的α链含量高,而市售明胶无明显条带。氨基酸组成分析结果显示:市售明胶分子中的亚氨基酸为22.60%,高于鲢鱼皮明胶分子中的亚氨基酸含量19.53%;市售明胶的疏水性氨基酸含量为32.54%,高于鲢鱼皮明胶的疏水性氨基酸含量31.73%,表现为市售明胶的疏水性较强。流变学性质分析结果显示:市售明胶的相变温度显著高于鲢鱼皮明胶反映出市售明胶的热稳定性强于鲢鱼皮明胶,鲢鱼皮明胶的凝胶强度460.65g明显高于市售明胶427.88g。2.茶多酚对鲢鱼皮明胶的改性作用研究采用红外图谱分析茶多酚改性鲢鱼皮明胶的相互作用,图谱中酰胺A带向低波数移动,揭示了明胶分子和茶多酚形成氢键。SDS-PAGE结果中由于SDS溶液破坏氢键作用力,则电泳图谱无差异。随着茶多酚添加量从1g/L到4g/L,凝胶强度由460.65g增至584.90g,但继续添加茶多酚至8g/L时,凝胶强度显著降低为430.02g。鲢鱼皮明胶的熔化温度和胶凝温度分别为31.10℃和20.80℃,随茶多酚的增加,其熔化温度和胶凝温度依次升高,当茶多酚添加量为4g/L时,熔化温度和胶凝温度最高为37.00℃和24.09℃,但继续添加茶多酚,鲢鱼皮明胶的两种相变温度显著降低。3.可食性复合膜的制备采用流延法制备复合膜,按3:2的比例混合已溶解的3%明胶溶液和3%壳聚糖溶液,添加20%甘油并调节成膜液的pH为5-6,添加0.20%的茶多酚后脱气,在亚克力板上烘干成膜。茶多酚对膜的厚度无影响,壳聚糖的加入会增加膜的厚度,膜的颜色随茶多酚与壳聚糖含量的不同存在差异;茶多酚的加入会降低水蒸气透过率,力学性质显著提高,并赋予复合膜较高的抗氧化性。壳聚糖的加入进一步优化膜的阻隔性和力学性质。鲢鱼皮明胶复合膜的厚度为50.08μm,颜色较为透亮,偏橘红,若作为可食性包装膜,在外观上可以被接受,具有较好的阻隔油脂的能力,溶胀率和水蒸气透过率维持在较低水平,抗拉强度可达到38MPa,断裂伸长率在30%左右,混合膜对于DPPH自由基的清除率为92.13%,抗坏血酸当量102.29μmol。4.可食性复合膜的应用探究鲢鱼皮明胶复合膜的透光率、力学性质较好,能满足油脂和鲜鱼肉的包装要求。贮藏猪油时,由于水分含量较高,猪油的酸败过程与无包装膜对照组没有显著差异;茶多酚具有减缓油脂氧化酸败的作用,可显著降低油脂的氧化速率。复合膜与鲜鱼肉接触,使其失水率更高,结果与无包装膜对照组无明显差异。茶多酚有一定的抑菌性,在鲜鱼肉的保藏期间,可显著减缓鱼肉的腐败;加入壳聚糖的共混膜对于鲜鱼肉的保藏效果良好,最终的复合膜可延长鲜鱼肉的保藏货架期长达4-5天。