大多数水溶性药物脂质体的包封率较低,因此将脂质体作为新兴药物的一种载体得以应用的基本条件之一,就是脂质体均匀稳定和包封率高。研究发现,脂质体类似生物膜的结构和两性性质,使得该剂型具有稳定性高,缓释效果好,靶向性高,利于药物吸收,降低药物毒性和副作用的特点。利用该剂型包埋药物以减少被包物质损失,提高物质稳定性,促进人体吸收利用。花色苷是一类花色素与糖以糖苷键结合而成的类黄酮化合物,具有C6-C3-C6骨架。花色苷具有多种功能,例如抗氧化性、清除自由基能力,抗突变性、抗肿瘤性,改善视力等,广泛应用在食品、药品、化妆品等多个领域。花色苷对光照,温度等外界条件敏感,稳定性较差,在应用中易导致产品内花色苷量降低,进而影响产品的质量和实际使用效果。另外花色苷是一类水溶性色素,肠道对其吸收作用不强,因此实际利用存在花色苷的稳定性与生物利用率的障碍。当前已有研究制备花色苷微胶囊,或改性及辅色花色苷,花色苷的稳定性有所提高。但是在避免改变花色苷结构的情况下,提高花色苷的稳定性及生物利用率仍是一个难题。本研究制备花色苷脂质体着重对制备工艺参数进行优选,结合响应面试验优化,确定最优的制备条件。以花色苷及其脂质体的质量评价考察制备花色苷脂质体的结构、粒径、电位、稳定性及冻干品等指标,并且对花色苷及其脂质体的体内抗氧化、降血脂、抗癌作用进行初步研究,为花色苷功能性的研究或应用奠定了理论基础,使其更加广泛的应用于保健食品领域。具体研究结果如下：(1)以纯化干燥后的花色苷为原料,大豆卵磷脂和胆固醇为膜材。以包封率为考察指标,采用两种方法制备花色苷脂质体。通过单因素考察生产工艺对包封率的影响以及响应面法进行工艺优化。薄膜-超声法制备花色苷脂质体最佳工艺为制备温度48.8℃、卵磷脂：胆固醇为1.79(mg/mg)、花色苷量0.12mg,在此条件下包封率可达74.54%。逆相蒸发法制备花色苷脂质体最佳工艺为卵磷脂：胆固醇为2.86(mg/mg)、有机相：水相为1.94(mL/mL)、花色苷量0.162mg,在此条件下包封率可达72.22%。在最优条件下以两种方法制备花色苷脂质体,薄膜-超声法制备包封率为72.9%,逆相蒸发法制备包封率为70.34%,薄膜-超声法优于逆相蒸发法制备花色苷脂质体,因此选用薄膜-超声法。(2)黑加仑花色苷及其脂质体质量评价结果显示：在透射电镜下观察发现脂质体为球形的囊泡结果,边缘清晰易辨认,有大的水内层。测定脂质体平均粒径281.6nm,电位-31.91mv。通过试验比较了甘露醇、蔗糖、乳糖作为冻干保护剂的效果,可以看出甘露醇10%制备的冻干品较好,包封率相对较高,形态蓬松,复水性好。脂质体在4℃下包封率变化不大,没有分层及沉淀出现；在室温下包封率有明显下降,因而花色苷脂质体需4℃储存。稳定性试验表明光照、温度、Fe2+、Fe3+对黑加仑花色苷及其脂质体有一定影响,相比之下,花色苷脂质体的稳定性好于花色苷。离心加速试验证明了黑加仑花色苷脂质体稳定性较好。(3)黑加仑花色苷及其脂质体生理活性试验结果表明：黑加仑花色苷及其脂质体具有较好的抗氧化活力,可以提高模型小鼠肝脏中的超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化氢酶(CAT)的活性,降低丙二醛(MDA)的含量；具有良好的降血脂能力,能够降低高血脂小鼠血清中的TC、TG、LDL-C,提高HDL-C水平；根据MTT试验,花色苷及其脂质体IC50值分别为151.25μg/mL和356.54μg/mL,显示出对人结肠癌细胞HT29具有良好的抑制作用,最高抑制率可到66.33%。细胞形态观察试验也验证了这一结论。