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纳豆的营养价值高且含有多种功能活性成分,具有溶血栓、降血压、抗氧化、防治骨质疏松及改善肠道环境等生理功能。传统纳豆在日本餐桌上是比较常见的食品,但在中国,纳豆因其口感和风味较差难以被消费者接受,贮藏形式较局限,只能选择冷冻贮藏且贮藏过程中会使纳豆激酶等重要活性成分流失,品质下降,故纳豆资源未被广泛利用。为拓宽纳豆在中国的应用市场,本研究以纳豆为原料,研究了不同干燥方式对纳豆品质的影响,确定最优干燥条件,在此基础上,优化纳豆粉微胶囊的制备工艺,并对其理化性质和贮藏条件进行系统研究。本文主要研究成果如下:(1)热风干燥、微波干燥、热风微波联合干燥和真空冷冻干燥制备的纳豆粉的综合评分,分别为-0.02、-0.08、0.02和0.04,说明采用真空冷冻干燥法制备的纳豆粉品质最佳,其次是热风-微波干燥,但真空冷冻干燥效率低、能耗大,采用热风-微波联合干燥能很好地保持纳豆中的典型功能性成分——纳豆激酶,使纳豆中多种营养物质的损失较少,且干燥效率较高,因此,可以将热风-微波联合干燥技术应用于纳豆的工业化生产中,以期提高产品质量和降低生产成本。(2)通过研究热风-微波联合干燥纳豆的干燥特性,建立其数学模型为:]142.363exp[MR)098.7169.342888.5019(/828.76502TTTte(10)--(28),前期)049.0368.11(t Texp391.9754MR(10)-(28),后期。在单因素试验的基础上,通过响应面设计拟合出纳豆激酶(Y)和热风温度(A)、转换点含水率(B)、微波功率(C)之间的二次方程:Y=289.60-13.38A+9.38B+7.75C+3.50AB+0.75AC+17.25BC-62.05A2-36.05B2-53.80C2。确定了热风-微波干燥制备纳豆粉的最佳工艺参数为:热风温度60℃、转换点含水率30%、微波功率265W,此条件下测得纳豆激酶活性为290U/g,与试验预测值的误差为0.71%,验证了试验模型的可行性。(3)对喷雾干燥法制备纳豆粉微胶囊的工艺条件进行研究。结果表明,纳豆粉微胶囊的优化配方为麦芽糊精与阿拉伯胶配比6:1,复合壁材浓度为0.2g/m L,芯材与壁材最佳配比1:7,乳化剂浓度20%,添加量2%,乳化温度90℃;喷雾干燥最佳工艺条件为:进风温度160℃,进风量25m3/h,蠕动泵进料量450m L/h,在此条件下制得的微胶囊产品包埋率为91.69%。(4)对比研究了纳豆粉微胶囊与普通纳豆粉的理化性质及贮藏稳定性,结果表明:(1)通过对两种粉体进行感官评定,纳豆普通粉颜色为深黄色,粒径较大,有明显的粘聚现象,而纳豆粉微胶囊为浅黄色,粒径较小,粉体细腻;在气味方面,纳豆粉微胶囊氨臭味显著降低,且具有较浓郁的豆香味;在适口性方面,纳豆普通粉粉体粗糙且大小不均匀,口感略粘湿,而纳豆粉微胶囊粉体均匀,质感适口。(2)纳豆普通粉制成微胶囊粉后,松密度明显增大;纳豆粉微胶囊的休止角为26.64°,流动性基本达标,而普通粉体的休止角为22.28°,具有较好的流动性。(3)氨基酸成分测定结果显示,纳豆粉微胶囊中氨基酸种类不变且含量增多,必需氨基酸总量为13.57g/100g,与普通粉(14.35g/100g)相比稍有降低,说明对纳豆粉进行微胶囊化处理后,不会对其主要的营养成分产生破坏。(4)研究纳豆粉微胶囊与普通纳豆粉的贮藏稳定性,结果表明:贮藏第60天时,纳豆普通粉中纳豆激酶保留率仅为39.8%,保留率极低;纳豆粉微胶囊中纳豆激酶保留率为75.1%,保留率得到显著提升,可有效提高产品货架期。