随着石化产品包装带来的“白色”环境污染问题日益严重,以生物大分子为基材的天然可降解包装材料成为食品领域中的研究热点。本论文基于现有明胶膜的低强度问题,研究利用纳米壳聚糖、京尼平对其进行强化,并对复合膜的机械性能和阻隔性能进行评价,探讨了其对冷鲜肉的保鲜应用。首先,利用三种不同粒径的纳米壳聚糖制备明胶-纳米壳聚糖复合膜。研究结果表明,当加入纳米壳聚糖后,复合膜的拉伸强度升高、断裂伸长率下降,水溶性和水蒸气透过系数有所降低。随着纳米壳聚糖的粒径减小,由小粒径制得的复合膜的拉伸强度最好,为37.37 MPa,水蒸气透过系数最低,为1.20 g.mm/(h·m2.KPa)。由扫描电子显微镜分析可知,纳米壳聚糖与明胶的相容性良好。红外光谱和差示扫描量热分析表明,明胶与纳米壳聚糖之间可能存在静电吸引或氢键等较强的相互作用,使复合膜的机械强度、阻水性以及热稳定性提高。其次,使用天然交联剂京尼平制备京尼平-明胶-壳聚糖复合膜。综合分析复合膜的机械性能、水蒸气透过系数和水溶性可得,当京尼平浓度0.45 wt%时,复合膜I的拉伸强度达到60.29 MPa,水蒸气透过系数为1.22 g·mm/(h·mm2·KPa),水溶性为15.02%,京尼平与明胶、壳聚糖分子中氨基基团之间存在相互作用,复合膜失重率降低,可以得到得到结构紧密、均一的复合膜。当京尼平浓度继续增加时,对复合膜的各项性能没有明显提高。通过复合膜的扫描电镜、红外光谱、热重分析和交联度的测定,均验证了上述结论。最后,对两种性能较优的复合膜在冷鲜肉保鲜中的效果进行了探讨,实验表明,两种复合膜可以延缓冷鲜肉腐败变质的过程,其保鲜效果优于明胶膜。纳米壳聚糖和壳聚糖的具体抑菌机制以及如何提高复合膜作为食品包装的保鲜性能仍需深入研究。