红松(Pinus koraiensis),是主要分布于我国黑龙江省小兴安岭地区的一种珍贵的树种。研究发现,红松中含有大量多酚类化合物,具有抗氧化、抗炎、增强免疫力等多种生物学功能。而植物多酚能与蛋白质发生相互作用是一种常见的现象,也是植物多酚的显著特征之一。利用这一特性,研究开发植物多酚对食品中常见的蛋白质成分进行改性,以期对如乳清蛋白等常见食品蛋白质原料的功能特性和营养价值进行稳定和改良。本文以红松种鳞为原料,提取并通过二次纯化得到红松种鳞多酚对其成分进行了分析;研究了不同加工方式对多酚稳定性的影响;通过紫外-可见吸收光谱和荧光光谱确定红松种鳞多酚与乳清蛋白相互作用的荧光反应类型;在此基础上,探究红松多酚对乳清蛋白功能特性的影响以及不同作用条件对二者相互作用的影响;测定了红松多酚对乳清蛋白模拟胃肠消化的影响,为进一步研究二者相互作用提供理论依据。采用乙醇浸提的方式提取并二次纯化得到红松种鳞多酚,采用颜色反应、紫外全波长扫描和高效液相对其成分进行分析。与金属离子的反应显示,纯化物中含有酚羟基结构,具有多酚类物质;酚类定性颜色试验显示,红松多酚中含有邻二酚羟基、5-羟基(2’-羟基)、氢键缔合酚羟基等典型的黄酮类、黄酮醇、缩合单宁和多元酚类化合物官能团;高效液相分析,其中具体包括没食子酸、对香豆酸、儿茶素、原花青素、表儿茶素和花旗松素。以保存率为指标系统研究不同加工方式对红松种鳞多酚稳定性的影响。其中,pH、温度、光照强度、糖类对红松多酚稳定性均有显著影响。红松多酚在酸性条件下稳定性明显优于碱性条件;对温度变化对稳定性有显著影响;对光敏感,避光条件下最稳定,紫外光照射下稳定性最差;耐氧化、耐还原性较差,氧化剂和还原剂对多酚的破坏作用较为明显;糖类对其稳定性有一定增强作用;金属离子对稳定性存在影响,其中Fe3+的破坏作用最为明显。运用紫外-可见吸收光谱和荧光光谱法研究了红松种鳞多酚与乳清蛋白相互作用的机制:通过对两者反应的紫外-可见吸收光谱的分析得知,反应能够导致乳清蛋白中芳香族氨基酸残基所处微环境发生变化,引起构象的变化;荧光光谱表明红松种鳞多酚能够引起乳清蛋白内源荧光的猝火,且为静态猝火。两者结合位点数为1,即两者按照1:1的比例结合形成新的静态复合物。相互作用的结合为自发进行,过程中主要驱动力是疏水作用力。与红松种鳞多酚作用后,除泡沫稳定性外,乳清蛋白的多种功能特性得到了提高。当多酚添加量分别为0.15%时,乳清蛋白的溶解性最佳,溶解度为66.76%;多酚添加量为0.15g时乳清蛋白的持水性提高程度最大,此时持水性为354.54%;当多酚添加量为0.10g时持油性达到最大的213.54%;当体系中多酚浓度为0.8%时,乳清蛋白的乳化能力为70.27%,乳化稳定性为42.46%,起泡能力为244%,提高最大;但泡沫稳定性变化不明显。质量比、反应温度和pH值均对红松种鳞多酚与乳清蛋白的相互作用有显著影响。当质量比为0.8、体系温度为40℃、体系pH值在4.5±1范围内时二者的反应程度达到最大,在生产加工过程中应避免以上条件。红松多酚能对乳清蛋白的模拟胃肠消化均产生抑制作用,且随着多酚浓度的增大,抑制程度增大。