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“民以食为天,食以安为先”,食品安全事关百姓身体健康和生命安全,事关经济发展和社会和谐。近年来,在调味品中非法添加碱性和酸性工业染料的事件频频发生。目前食品中碱性和酸性工业染料的研究还不够系统、完整,对于突发性食品安全事件无法进行快速筛查和鉴定,因此,非常有必要建立一套完整的方法来测定调味品中的工业染料,防患于未然,为发现调味品中的食品污染物提供技术支持。本课题采用液相色谱-离子阱飞行时间质谱技术,结合高效液相色谱串联质谱等多种色谱质谱技术建立了调味品中10种碱性工业染料(碱性红2、碱性橙21、碱性橙22、碱性嫩黄O、罗丹明B、孔雀石绿、无色孔雀石绿、罗丹明6G、罗丹明110、丁基罗丹明B)和9种酸性工业染料(酸性红87、酸性黄36、酸性橙2、酸性红14、酸性橙3、酸性橙A-R、酸性黄A-4R、弱酸艳红B、弱酸艳红10B)的筛查检测技术,主要研究内容包括以下几点。(1)调味品中10种碱性工业染料的检测技术。样品经乙腈提取,正己烷脱脂后,采用WCX固相萃取柱净化,上机液经Waters AcquityTM UPLC BEH C18(100mm×2.1mm,1.7μm)色谱柱分离,以5mmol/L乙酸铵水溶液-含0.1%(体积分数)甲酸的乙腈溶液为流动相进行梯度洗脱,基质外标定量。实验结果表明,在LCMS-IT-TOF和UPLC-MS/MS检测技术下,10种碱性染料在1.0～100.0μg/L范围内线性关系良好,r2均大于0.99,检出限为0.5～0.6μg/kg,定量限为1.5～2.0μg/kg。在低中高加标水平下,调味品中10种碱性染料LCMS-IT-TOF检测技术的回收率在67.8-122.8%之间,UPLC-MS/MS检测技术的回收率在68.4%-123.2%之间。(2)调味品中9种酸性工业染料的检测技术。样品用甲醇水溶液(甲醇：水=80：20,V/V)提取,正己烷脱脂后,经WAX固相萃取柱净化,上机液经Shimadu Shim-pack XR-ODS (2.0mm I.D.×100mm,2.2μm)色谱柱分离,以10mmol/L乙酸铵水溶液-甲醇为流动相进行梯度洗脱,基质外标定量。实验结果标明,在LCMS-IT-TOF和UPLC-MS/MS检测技术下,9种酸性工业染料的线性相关系数r2均大于0.99,在0.0005～8mg/L范围内线性关系良好。检出限为0.0003～0.06mg/kg,定量限为0.001～0.2mg/kg。在低中高加标水平下,调味品中9种酸性染料LCMS-IT-TOF检测技术的回收率在64.8%-96.3%之间,UPLC-MS/MS检测技术的回收率在71.4-126.9%之间。(3)利用上述检测技术筛查调味品中可能存在的工业染料,对发现的阳性样品与标准谱库进行精确质量数匹配,或者与标准品进行多级质谱匹配,对阳性样品进行确证；如果是可疑化合物,则可根据多级质谱碎片信息,对可疑化合物结构进行分析推测,此方法提高了定性及预测结果的准确性。(4)建立了调味品中10种碱性工业染料的LCMS-IT-TOF法和UPLC-MS/MS法、9种酸性工业染料的LCMS-IT-TOF法和UPLC-MS/MS法,完成了对目标分析物的有效分离检测。获得了19种标准物质的LCMS-IT-TOF标准谱图,创建了19种物质的ACDLabs质谱谱库,建立了筛查和鉴定调味品中工业染料的流程。综上所述,本文建立的LCMS-IT-TOF和UPLC-MS/MS方法对调味品中工业染料的定量定性分析准确性好、灵敏度高,适用于分析调味品中工业染料的筛查和鉴定。