糖化酶是酿酒大曲的主要功能成分之一，不同大曲糖化酶活力及酶学特征都不同。一般大曲的研究多关注糖化酶的活力，而对糖化酶的来源不能确定。为了确定清香大曲糖化酶的微生物来源，进一步了解清香白酒的功能微生物，本实验利用多种方法提取清香大曲糖化酶，并用液相色谱质谱联用技术分析清香大曲蛋白质组成，为清香白酒功能微生物的确认提供可靠信息。本文采用PEG/(NH4)2SO4的双水相体系对汾酒大曲的粗酶液进行萃取，实验探讨了PEG分子量和浓度、(NH4)2SO4浓度等主要因素对糖化酶萃取的影响、并通过正交实验确定最佳的双水相体系。结果表明，在PEG2000浓度16%，(NH4)2SO4浓度18%，pH为7.5，加入5%NaCl溶液的双水相体系中，糖化酶的分配系数Ka和回收率Yt分别达到1.913和83.25%。该体系是一种高效、便捷的体系，为汾酒大曲的深入研究提供有效的理论依据。采用TCA-丙酮沉淀法、丙酮沉淀、硫酸铵等沉淀法制备汾酒大曲的宏蛋白质组样品，并用双向电泳来检测制备效果，结果表明：TCA-丙酮沉淀法制备的样品经电泳分离后，减轻了杂质干扰,2-DE图谱中竖条纹干扰较少，获得的蛋白点形状规则、清晰且无明显重叠现象，优于其它两种方法；经过两次水化液溶解的蛋白样品在等电聚焦时能保持4000伏较高电压；上样量为300ug左右的粗蛋白溶于二次水化液能得到点数更多、分辨率高的电泳图谱。最终建立了汾酒大曲宏蛋白质组的双向电泳体系。通过对清香白酒生产常用的三种大曲从蛋白质组学的角度进行质谱鉴定，共得到122个蛋白组分，其中56个蛋白组分种类包括烯醇酶、歧化酶、糖苷酶、糖化酶、各种激酶等，另外66个蛋白组分是辅酶及结构蛋白组分。糖化酶是大曲的主要生化指标，大曲蛋白质成分分析发现，所有检测到的糖化酶均为米根霉产生，由此确认米根霉为清香白酒的功能菌。据推测清香白酒的酯化机制除了胞外酯化酶外，还有酵母菌胞内完成的酰基转移酶形成，本实验检测到只有酿酒酵母合成的乙醇-O-酰基转移酶，确认其为清香白酒酯化功能菌。为清香白酒酿造功能微生物的确认提供科学的理论依据。