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为了开拓我国干酪市场,开发具有中国民族特色的干酪,以西藏开菲尔粒发酵液冻干粉为发酵剂制作了软质Camembert类型干酪和半硬质Bod ljong干酪。研究了两种干酪在成熟过程中的理化性质变化、蛋白质和脂肪水解、风味变化及产生机理和微生物多样性变化等,为开发新型干酪提供理论支持。在延长Bod ljong干酪货架期方面,通过制备淀粉-壳聚糖可食膜,添加抑菌性物质,将可食膜包裹在干酪表面,研究其对干酪货架期的影响。本文主要内容如下:1)在Camembert类型干酪35天的成熟期内,干酪发生了较大程度的蛋白质水解。在脂肪水解产生的游离脂肪酸中,棕榈酸(C16:0)和肉豆蔻酸(C14:0)是生成量最多的两种游离脂肪酸。对干酪成熟过程中的风味化合物进行分离鉴定,共分析44种化合物,约2/3的化合物随着干酪成熟生成量增加。同时,利用培养基法对干酪样品进行微生物分离和鉴定,共分离鉴定276个菌落,其中细菌147个,酵母菌129个。单菌落经进一步纯化后,用PCR-DGGE指纹图谱进行筛选扩增测序。经过BLAST分析,共鉴定出11种微生物。2)本文以西藏开菲尔粒发酵液冻干粉为发酵剂制作Bod ljong干酪。在蛋白质水解方面,pH4.6-SN、12%TCA-SN和游离氨基酸随着干酪成熟生成量增加。从整体上来说,蛋白质水解速度顺序是干酪C>干酪B>干酪A。在检测到的氨基酸中,谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、鸟氨酸、赖氨酸、脯氨酸这7种氨基酸约占总游离氨基酸含量的80%左右。在风味方面,Bod ljong干酪以醇类和酯类化合物为主。3)西藏开菲尔粒经过扫描电子显微镜扫描,其结构一般是由长而弯曲的杆菌、短杆菌、酵母菌和海绵状纤维结构组成。4)荸荠淀粉成膜性能要比绿豆淀粉好,选择荸荠淀粉作为可食膜的淀粉基质。在荸荠淀粉-壳聚糖膜液中添加抑菌性物质对Bod ljong干酪进行涂膜储藏实验。在25天的储藏期内,带有可食膜涂层的干酪重量损失率、脂质氧化、呼吸速率和颜色变化方面均有显著下降。抑菌性物质具有良好的抑菌作用,不会出现肉眼可见的发霉现象,在整体感官评定中仍在适中的接受范围内。