粥因其口感细腻柔软、营养丰富且易消化吸收而成为养生佳品。随着历史的发展,煮粥成为人们日常生活中的主要饮食方式之一,各式各样的养生粥也在民间广为流传。然而传统的煮粥方式,仍停留在日常的饮食层面,耗时费力,难以实现工业化生产,不能满足当今快节奏的社会生活需求。因此,制备一种方便、营养又健康的速食杂粮粥对提高人们的生活质量具有重大意义。目前,市场上也有各式各样的速食燕麦片、水果谷物早餐、速食粉等产品,然而,这些产品中大多添加了植脂末、香精、色素等,而且产品膨化度较高,冲泡稳定性差,感官和口感不能满足人们的需求。因此本课题以五种谷物(粳米、燕麦、玉米、小米、薏米)为主要原料,利用双螺杆挤压技术,通过配方优化和工艺参数优化获得可快速冲调、色香味俱全的速食杂粮粥,并对其食用品质进行分析。本课题研究结果如下:(1)速食杂粮粥的配方优化。首先分析了五种谷物主要营养成分以及单独挤压前后的理化性质变化,发现谷物的组织结构对其膨化度具有显著的影响,在相同的挤压条件下,五种谷物的横向膨化率排序如下:玉米>粳米>小米>燕麦>薏米;然后结合前人研究经验,设计了三种较优配方,并对比分析三者挤压后的产品理化性质,发现粳米含量不宜低于60%,否则挤压产品无法成型,最终得到最佳配方:60%大米、10%燕麦、15%玉米、10%小米、5%薏米。(2)速食杂粮粥的工艺优化。首先通过单因素试验探究了喂料水分、喂料频率、模头温度、螺杆转速对挤压产品理化性质和感官评分的影响,初步得出较优工艺参数范围:喂料水分20-24%、喂料频率11-21 Hz、模头温度100-120°C、螺杆转速14-22 Hz;然后,以单因素实验结果为依据,设计四因素三水平的正交试验,以糊化度、膨胀度和感官评分值为评价指标,最后,得到最佳水平组合为:喂料水分22%,喂料频率16 Hz,模头温度110°C,螺杆转速18 Hz;此条件下生产得到的杂粮谷粒糊化度为98.06%,横向膨化率为2.87,外观大小类似粳米,颜色呈均匀的淡黄色。(3)速食杂粮粥的食用品质评价。以感官评价为指标,确定速食杂粮粥的最适加水量为1:7(W/V);对比分析速食杂粮粥与市面上三种具有代表性谷物之间冲泡后稳定性的差异,发现速食杂粮粥的冲泡稳定性最好,100 min后仍然保持颗粒完整性。