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褐变在鲜切桃中极易发生,造成商品价值和营养价值的降低。本论文以水蜜桃为试材,分别用不同浓度的SA溶液(0.5%,1.0%,1.5%)、NO溶液(5、10、15μmol L-1)、SPI溶液(1.0%,2.0%,4.0%)、氯化钙溶液(0.5%,1.0%,1.5%)处理鲜切桃,并于5oC冷藏,研究了不同处理对鲜切桃色差值L、褐变度(BD)、可溶性固形物(SSC)、硬度、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、丙二醛(MDA)、活性氧(ROS)、总酚含量的影响,研究结果如下:(1)SA溶液(0.5%,1.0%,1.5%)可以有效延缓色差值L、SSC、下降;抑制PPO活性变化、POD的活性;延缓鲜切桃SOD、CAT活性下降;抑制BD、MDA、ROS总酚含量上升,但对硬度没有显著影响。其中效果最好的为1.0%SA。(2)NO溶液(5、10、15μmol L-1)可以有效的延缓SSC、硬度的下降;抑制PPO活性变化、POD的活性;延缓鲜切桃SOD、CAT活性下降;抑制BD、MDA、ROS总酚含量上升,但对色差值L效果并不明显。其中效果最好的是10μmol L-1 NO。(3)SPI溶液(1.0%,2.0%,4.0%)可以有效延缓色差值L、SSC;抑制PPO活性变化、POD的活性;延缓鲜切桃SOD、CAT活性下降;抑制BD、MDA、ROS总酚含量上升,但对硬度的影响并不明显。其中效果最好的为2.0%SPI。(4)氯化钙溶液(0.5%,1.0%,1.5%)可以有效的延缓色差值L、SSC、硬度的下降;抑制PPO活性变化、POD的活性;延缓鲜切桃SOD、CAT活性下降;抑制BD、MDA、ROS总酚含量上升。氯化钙对鲜切桃硬度的影响最为显著。其中保鲜效果最好的为1.0%氯化钙。(5)在贮藏第6 d,对照处理失去食用价值。贮藏第10 d时1%SA对鲜切桃的色差值L效果最好、SSC含量最高、BD上升最慢、ROS含量最低、SOD活性最高。1.5%氯化钙对鲜切桃硬度保持的最好。结合贮藏品质及抗氧化酶和膜脂过氧化物产物情况得出1%SA贮藏效果最好,在第10 d鲜切桃仍具有食用价值和良好的感官效果。