氨基酸是蛋白质的基本组成单位，是构成人体最基本的物质之一，是生命代谢的物质基础。氨基酸不仅具有重要的营养价值，每种氨基酸还具有特定的药理功能。食物及药物中氨基酸含量对其营养价值与药理功能有重要影响。本论文是采集了河南市场上的三种天然动物类药材蜈蚣、全蝎、地龙和常见动植物蛋白，对其蛋白中氨基酸含量进行分析，采用国际上公认的最准确的氨基酸分析方法——常规盐酸水解法测定15种氨基酸，过甲酸氧化后盐酸水解法测定含硫氨基酸(此种方法在国内并未得到广泛使用，只有少数几家单位采用此法测定含硫氨基酸)，得到了蜈蚣、全蝎、地龙和常见动植物蛋白中氨基酸的准确含量，并对氨基酸分布规律进行分析，将蜈蚣、全蝎、地龙中氨基酸分布规律与常见动植物蛋白中氨基酸分布进行比较研究，探讨了氨基酸分布规律对三种药材药理作用的影响，探讨了常见动植物蛋白氨基酸分布的差异，并从氨基酸的营养作用及药理作用两方面研究了氨基酸分布规律与动植物蛋白营养价值的关系。探讨结果如下： 一、氨基酸分布与蜈蚣、全蝎、地龙药理作用的关系 在蜈蚣、全蝎、地龙三种天然动物药材中甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸含量高，谷氨酸含量则显著低于常见动植物蛋白。蛋氨酸所占氨基酸总和比例与动物蛋白中持平，显著高于植物蛋。这种氨基酸分布规律和三种药材药理作用的关系表现在：①对神经系统起作用，兴奋性氨基酸递质谷氨酸含量低，抑制性氨基酸递质甘氨酸含量高，对中枢神经具有抑制作用，从而起到镇惊、熄风、抗惊厥的功效；②对免疫系统起作用，具有抑菌消炎、提高免疫功能的作用，并可促进伤口愈合；③影响心血管系统功能，有活血化瘀的功效，具有溶栓，降血压，抗动脉粥样硬化，改善心脏功能，保护内脏器官功能的作用；④对肿瘤生长有影响，对肿瘤细胞的生长有明显抑制作用，同时对化疗等有增效作用而起到抗肿瘤的功效。氨基酸分布所产生的作用与这三种动物类中药对心脑血管、免疫系统等方面的作用一致。 二、动植物蛋白氨基酸分布差异 动物蛋白中必需氨基酸配比合理，符合FAO确定的标准，易于被人体吸收，苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等必需氨基酸含量很高。赖氨酸、蛋氨酸是人体第一、第二限制性氨基酸，对人体新陈代谢，尤其是对少年儿童生长发育有极大影响，在以谷物为主食的我国，应适当加些高蛋白质的动物蛋白，以保证氨基酸的平衡。 植物蛋白中的谷物类蛋白中谷氨酸、支链氨基酸含量丰富，谷氨酸对神经系统，支链氨基酸对节省蛋白质、对人体免疫系统等都有重要影响，花生、黄豆、绿豆中氨基酸比例接近动物蛋白，只是蛋氨酸含量低，绿豆、黄豆中赖氨酸比例接近动物蛋白，三者中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸的比例高，对人体的中枢神经系统，内脏器官功能都具有重要影响。 在实验中，还发现谷物经加工后氨基酸的变化，其中赖氨酸、精氨酸、甘氨酸等含量有大幅度降低，影响了谷物食品的营养价值;新谷物品种中氨基酸含量普遍增高，蛋白总量增加，这对种植业意义深远;以具有特殊香味而受到人们喜爱的香米与普通大米相比，就其蛋白质品质而延其营养价值低于普通大米。 掌握了常见动植物蛋白中氨基酸的含量与分布规律，人们可以更科学的安排饮食，更有效的节省蛋白资源，并可避免高氮对身体带来危害，从而有利于人们的身体健康。