作为常见的热带水果,菠萝蜜由果皮、果肉和种子组成,果实巨大,成熟的果肉一般用来直接食用或做成点心和罐头产品,菠萝蜜种子被一层白色的假种皮包裹在果肉中,多被用来煮食或丢弃。除去种皮后的菠萝蜜种子中淀粉含量高达60%以上,是有待开发利用的淀粉资源。本文以菠萝蜜种子为原料,对菠萝蜜种子淀粉的提取、纯化、改性等工艺进行了研究,对提取的菠萝蜜种子淀粉的物性进行了研究,对比了改性前后菠萝蜜种子淀粉的性质,同时研究了改性后的菠萝蜜种子淀粉在冰淇淋生产中的应用。具体研究内容和结果如下:1.通过单因素试验和响应曲面分析方法探讨碱法提取菠萝蜜种子淀粉的工艺条件。最后菠萝蜜种子淀粉最佳提取工艺为:NaOH浓度为0.152%、浸提时间为4.3h、固液比为1:4。在此工艺条件下,菠萝蜜种子淀粉的提取率为74.8%。该方法提取出来的菠萝蜜种子淀粉颗粒表面部分比较光滑;颗粒大小差别明显;颗粒以半球形和球形为主。菠萝蜜种子淀粉中直链淀粉的含量高,具有成膜性好,粘度适中的优点。该淀粉的主要成分符合国家二级工业淀粉的质量标准,表观质量好。2.对碱提法提取的菠萝蜜种子淀粉进行纯化工艺的研究,得到最佳工艺参数:超声时间24.25min,酶用量4.23mg/g,酶解时间4.2h,酶解温度45℃,在此工艺条件下菠萝蜜种子淀粉的纯度为88.68%。3.采用酶解的方法制备油脂模拟品。通过单因素和响应面优化实验,得到最佳工艺条件:淀粉浓度为15.11%,酶用量为0.14%,酶解时间为17.10min,酶解温度为50.10℃,在此工艺条件下制备的油脂模拟品的DE值为4.38。通过对油脂模拟品糊化实验,以增重率、吸油率、吸水率和回生现象为指标,最终确定糊化温度为80℃,糊化时间1Omin。按照此工艺得到的油脂模拟品,在与乳化剂复配之后发现其制品具有很好的乳化效果,可在冰淇淋、面包等高脂食品中模拟油脂的口感、质地、粘度以及流动性和润滑性等特性,能够代替部分油脂。4.通过单因素和响应面优化实验对油脂模拟品在冰淇淋配方中的应用进行考查,得到最佳的工艺参数为:麦芽糊精添加量3.94%,单甘脂添加量0.248%,油脂模拟品添加量1.89%,稳定剂添加量0.905%,在此工艺条件下冰淇淋的膨胀率为83.19%。同时对样品做感官评定和抗融化性测定,得到其感官评分平均值为96.8,融化率为11.25%。