双孢蘑菇是双孢菇是目前世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌,它的产量占到全球食用菌总产量的32%,其营养丰富,含有多种维生素、膳食纤维、抗氧化物质以及多酚类物质等。双孢蘑菇具有极高的含水量和细嫩组织,没有明显保护结构存在于菌盖表面上,导致营养物质的损失很严重。关于双孢蘑菇的贮藏国内外有较多的报道,但对于短时减压贮藏延缓双孢蘑菇衰老机理尚缺乏深入的研究。本论文通过探讨短时减压延缓双孢蘑菇衰老的机理,为双孢蘑菇的贮藏、保鲜提供一定的理论依据。本文以双孢蘑菇为试验材料,采用绝对压力30kPa、50kPa和70kPa处理16h,常压组放置在标准大气压下(10lkPa),所有实验在0℃条件下进行。通过研究短时减压对采后呼吸和品质的影响以及短时减压对膜脂氧化、次生代谢产物和相关酶活性的影响,来探讨短时减压延缓双孢蘑菇衰老的机理,为在双孢蘑菇的贮运中应用短时减压处理提供了理论依据。主要的研究结果如下:(1)研究不同压力(30kPa、50kPa、70kPa和常压)短时减压处理对采后呼吸和品质的影响。结果表明:不同压力的短时减压处理的双孢蘑菇的贮藏效果都要好于对照样品,但是其贮藏效果有所差异。采用50kPa处理的双孢蘑菇,能够抑制其呼吸强度和乙烯生成速率,使它的呼吸代谢处于一个较低的水平,进而使双孢蘑菇的营养物质损耗减少。30kPa处理和70kPa处理虽然起到一定的抑制作用,而且30kPa处理的效果也和50kPa处理的效果差异不大,但是综合考虑经济和设备的一些条件因素,双孢蘑菇的短时减压处理选择50kPa较为合适。(2)研究不同压力(30kPa、50kPa、70kPa和常压)短时减压处理对采后膜脂氧化及其相关酶活的影响。结果表明:短时减压处理诱导了双孢蘑菇中CAT活性的上升,保持了相对较高的SOD活性,从而能够及时的清除积累在双孢蘑菇中的自由基,在贮藏过程中,短时减压处理后的双孢蘑菇的抗氧化能力得到了提高。但是不同压力的短时减压对双孢蘑菇的活性氧清除体系的影响具有差异。短时减压处理对采后的贮藏过程中双孢蘑菇的膜透性、MDA含量、超氧阴离子生成速率、H2O2的含量的上升起到了抑制的作用。在对双孢蘑菇短时处理的4种压力中,30kPa处理组和50kPa处理组效果较好。(3)研究不同压力(30kPa、50kPa、70kPa和常压)短时减压处理对双孢蘑菇抗性物质及其相关酶活的影响。结果表明:短时减压处理延缓了总酚和可溶性蛋白的下降、维持较高的POD活性,保持了 PAL活性,并维持在了较高的水平上,30kPa处理组和50kPa处理组都显著高于常压处理组,同时50kPa处理显著诱导了 GHT和GLU的活性,且两种酶起到了协同作用,共同提高了双孢蘑菇的抗性。短时减压处理作为一种逆境胁迫手段,提高了双孢蘑菇自身的抗性,四种不同压力的短时减压处理中50kPa处理的效果较好。