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小麦及小麦芽广泛应用于食品工业中。阿拉伯木聚糖(AX)是构成小麦细胞壁的非淀粉多糖。在啤酒酿造过程中,小麦水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)影响麦汁及啤酒黏度、过滤速度,对成品啤酒的泡沫性能、醇厚性、浊度等起重要作用。在面制品中WEAX有利于改善面制品品质,面粉中增加WEAX,能提高面团的持水性和机械强度,降低烤焙过程中CO2扩散速率,提高气泡稳定性,延长烘焙面团膨胀时间,改善面团内部结构,增大烘焙面团体积。虽然小麦籽粒中AX含量只有1.5%~2.5%,而麸皮中含量高达20%~25%。AX降解需要一系列有效的降解酶系统,其中,内切-β-1,4-D-木聚糖酶是最主要降解酶。本文以小麦麸皮为原料,研究了水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)的提取纯化方法,确定了提取时间、提取温度以及料水比对WEAX提取得率的影响;并优化了硅胶的添加量、乙醇浓度对WEAX纯化效果的影响;由小麦芽中提取了内切-β-(1,4)-D-木聚糖酶,研究了纯化内切-β-(1,4)-D-木聚糖酶对麸皮WEAX的降解作用,分析了木聚糖酶的降解前后反应体系黏度与WEAX分子量变化。主要研究结果如下:(1)对小麦麸皮中WEAX分离纯化方法进行了优化。研究结果表明,优化后提取时间为90 min、提取温度为55℃、物料比1:6;提取液煮沸10 min、硅胶添加量1:200(m蛋白质:m硅胶)、醇沉乙醇浓度85%时可获得高纯度的WEAX。(2)获得的WEAX纯品进行了气相色谱单糖组分分析及凝胶过滤层析分子量测定。测定结果为,纯化出的产品中WEAX含量为70.89%,A/X值为0.44;所得产品中多糖重均分子量主要集中在6.20×105 Da、7.88×104Da、1.80×104 Da,分别占31.56%,27.93%和31.81%。(3)WEAX的酶解分析。将0.1 mg/mL的小麦芽内源性内切-β-(1,4)-D-木聚糖酶添加至10 mg/m L的WEAX中进行酶解反应,反应体系温度为45℃,反应pH值7.0,反应3 h后煮沸灭酶,-20℃贮存用于下一步分析。实验结果显示,未加酶液的10 mg/mL的WEAX对照组溶液黏度为1.24±0.01mPa·s,A/X值为0.44,Mw主要分布在3.97×105Da、7.89×104 Da、2.02×104 Da,所占比例分别为7.33%、74.95%、13.49%;加入酶液的试验组溶液黏度为1.15±0.02 mPa·s,Mw主要分布于8.74×104 Da、2.49×104 Da、1.35×103 Da,所占比例分别为59.91%、18.46%、15.10%,酶解后浓溶液黏度显著降低,104 Da的大分子物质发生了酶解反应。