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本论文以新收获的籼稻品种“冈优527”、糯稻品种“一根苗”为原料,在40℃、RH85%的高温高湿条件下对稻谷进行人工老化处理4d,分析了在15℃的低温和30℃的高温储藏条件下,稻谷含水率、丙二醛、蛋白质、PPO酶活性以及碳水化合物等的变化,并利用SEC-MALLS-RI系统测定了稻谷储藏过程中重均分子量Mw以及分子旋转半径RMS,探讨了这些变化与稻谷陈化机理的关系,得出如下结论：1、40℃、RH85%的老化处理均提高两个稻谷品种的初始发芽率,且在储藏过程中保持较高发芽率。稻谷含水率随储藏时间下降显著。老化处理提高稻谷脂肪酸值,在180d贮藏时间内,冈优527和一根苗脂肪酸值分别增加了20.85mgKOH/100g和19.24mgKOH/100g。稻谷籽粒内PPO活性增强,能在一定程度上抑制MDA含量的上升,高温高湿处理能在短期内刺激抗氧化酶活性增强。老化处理推迟冈优527呼吸高峰,却使一根苗呼吸高峰提前。2、储藏过程中在60-90d谷蛋白迅速积累,谷蛋白/醇蛋白比率达到峰值。在储藏过程中巯基含量下降,巯基被氧化成二硫键,谷/醇蛋白比率增大。相同储藏条件不同品种稻谷其巯基含量差别较大。3、40℃、RH85%老化处理降低冈优527直链淀粉含量初始值,随着储藏时间的延长其值逐渐增大,增加了约2%。冈优527的凝胶过滤色谱表明,30℃高温贮藏条件下直链淀粉肩部变宽的趋势更显著,是由于支链淀粉的降解导致直链淀粉所占比例增大所致。4、利用激光光散射与凝胶色谱和示差检测器联用系统(SEC-MALLS),在储藏0d～420d时,测得冈优527天然淀粉的重均分子量Mw范围为1.195×108～1.343×108,分子旋转半径为246.9～262.3nm；一根苗重均分子量Mw范围为2.071×108-2.841×108,分子旋转半径为354.9～405.8nm。天然淀粉的分子量分布图显示,从贮藏0d到420d,两个稻谷品种所分离的天然淀粉重均分子量Mw均呈下降趋势,老化处理加速这一变化。支链淀粉的脱支作用导致天然淀粉Mw下降。此外,籼稻均方根旋转半径RMS较糯稻低,说明直链淀粉影响天然淀粉在溶液中的分散。