本研究针对目前市场上食品中蛋白质（BSA）难以现场化检测的问题，基于化学显色反应原理和干化学分析技术，于实验室内制备出蛋白质光学传感器试条，实现了对食品中蛋白质的快速检测。试验中选用考马斯亮蓝-G250、溴酚蓝、4-喹啉甲酸（BCA）三种试剂作为蛋白质的显色剂，采用紫外分光光度法对上述三种试剂进行优化研究。通过光谱扫描，时间扫描和定量测定，结果显示，溴酚蓝作为蛋白质的显色剂具有快速、灵敏度高等特点，因此，实验中确定溴酚蓝为蛋白质的的显色试剂。同时基于分光光度法对溴酚蓝检测蛋白质进行了实验研究，结果表明，溴酚蓝最适用量为50μL，最适pH为2.8-4.6，最佳反应时间为2min，在蛋白质浓度为5～100μg/mL的范围内具有良好的线性关系，相关系数R=0.9955。并对其做了干扰试验，结果表明硫酸铵、甘氨酸、三聚氰胺均对溴酚蓝的检测结果无干扰。经过合理设计，利用过滤膜、反应膜、基板制成了用于测定蛋白质浓度的光学传感器试条。基于便携式测色仪，对蛋白质试样进行了测定研究。试验中首先对反应膜浸泡时间、加样量、反应时间进行了优化研究，旨在最短的时间及最节省试剂的情况下达到检测蛋白质的目的。经过一系列优化实验，确定了试条反应膜的最佳浸泡时间为60s，最佳加样量为120μL，最佳反应时间为4.5min。在此基础上，利用制作的试条对不同浓度的蛋白进行检测，实验结果表明，蛋白质的浓度在25～1000μg/mL范围内时，b值随着蛋白质浓度的增大而增大，b值与蛋白质的浓度高度相关，且具有良好的线性关系，其线性回归方程y=0.002x+2.9948，相关系数R=0.9927。后期对试条的保存温度、保存湿度和保存期进行了试验，结果表明，试条的最适保存温度为25℃，最佳保存湿度为50％，保存期为2个月。由此可见，利用光学传感器试条检测蛋白质，试条制作简单，操作简便、快速、灵敏度高、干扰物少，适合食品中蛋白质的测定。