微胶囊技术是指利用成膜材料将固体、液体或气体囊于其中,形成直径几十微米至上千微米的微小容器的技术。喷雾干燥法制备微胶囊是一种成本低,操作灵活,具有良好产品质量,应用广泛的方法。葡萄籽提取物原花色素是从酿酒葡萄的种子中提取出来的一种多酚物质混合物,其中低聚原花色素为水溶性物质,极易吸收,生物活性最强,具有抗氧化、保护心血管、抗突变等生物活性,在食品、药品、化妆品等领域广泛应用,近年来已成为我国保健食品中常用的一种原料。由于原花色素易受外界条件的影响,如易氧化,对光、热、pH值敏感等,且脂溶性差,使其广泛应用受到一定的限制。因此,为提高原花色素的稳定性及在脂溶性介质中的溶解度,扩大原花色素在食品工业中的应用,拓宽其应用领域,本论文以葡萄籽提取物低聚原花色素为原料,对葡萄籽提取物低聚原花色素微胶囊化工艺进行研究,本课题不仅能为葡萄的综合利用开辟新途径,而且还可带来巨大的经济效益和社会效益。本论文主要结论如下:(1)确定了以喷雾干燥微胶囊化方法制备葡萄籽提取物低聚原花色素微胶囊。通过对微胶囊制品的感官品质评定的结果,同时考虑试验的可操作性、本实验室的实验条件和经济性等方面的因素,确定出乳化包埋法喷雾干燥技术为制备微胶囊化原花色素的方法。(2)从乳化稳定性、微胶囊化的效果及经济性等方面对微胶囊化原花色素的壁材进行了筛选,确定出较为适宜的壁材。比较了食品工业中常用的一些微胶囊壁材,最后确定了以聚乙二醇、乙基纤维素和邻苯二甲酸醋酸纤维素为主要壁材,卵磷脂为乳化剂,作为微胶囊化原花色素的壁材。(3)确定出微胶囊化原花色素的乳化剂用量、以及乳化工艺条件。在单因素实验的基础上,研究了主要壁材的配比、芯材/壁材、乳化剂用量和固形物浓度对对乳化液稳定性和微胶囊化效率的影响,对微胶囊化原花色素进行了微胶囊配方的正交试验,得出较为合理的乳化条件:壁材配比(聚乙二醇/乙基纤维素/邻苯二甲酸醋酸纤维素为0.8:1:0.1,芯材与壁材比为0.6:1,乳化剂用量为0.50%,固形物浓度为20%,在该工艺条件下进行验证试验,得乳化液稳定性为92%,微胶囊化效率为93%,取得了比较好的效果。(4)确定了最佳的喷雾干燥工艺参数。在单因素实验的基础上,研究了进料温度、进料浓度、均质压力、均质次数、进风温度、进料速度、出风温度等因素对对乳化液稳定性和微胶囊化效率的影响,并进行正交试验。结果表明,喷雾干燥微胶囊化原花色素的最佳工艺参数为:进料温度50-60℃,进料浓度在20%,进料速度45mL/min,均质压力为35MPa,均质次数为3次,进风温度为160℃,出风温度为85℃,在该工艺条件下进行验证试验,得乳化液稳定性为91%,微胶囊化效率为94.5%,取得了比较好的效果。(5)对喷雾干燥法制备微胶囊化原花色素的质量进行了评定。喷雾干燥法制取的粉末原花色素微胶囊为乳白色粉末,气味纯正,颗粒细小均匀,具有一定的流散性,混合性较好。水分含量为2.88%,密度为0.75g/cm3,溶解度91.5%。电子显微镜观察微胶囊外形为不规则球形颗粒,平均直径为15.2μm,微生物指标均符合要求。模拟胃液和肠液环境中进行微胶囊体外释放实验表明,所得微胶囊对原花色素具有一定的控释能力。DSC分析表明所得微胶囊在40℃下没有出现玻璃化转变。贮藏试验表明,经微胶囊化的原花色素,其贮藏稳定性优于未经微胶囊化处理的原花色素。