红松籽是松科松属植物红松（Pinus koraiensis Sivb.ct Zucc）的种子，其营养丰富，含油量较高。松籽油富含不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、花生四烯酸、皮诺敛酸等，具有降血脂、抗氧化、抑制食欲等功效。但由于松籽油本身的液体性质，及其在加工与贮藏中易氧化变质，使其应用受到限制，所以对松籽油进行微胶囊化，将液体油脂制成粉末状，在壁材的保护下，减少松籽油与空气中氧气接触，有效提高其氧化稳定性及应用价值。　　本文采用超声波辅助水酶法提取松籽油，利用复合凝聚法制备松籽油微胶囊，测定松籽油及其微胶囊的氧化稳定性，对微胶囊质量及其模拟胃肠道释放特性进行评价，具体的研究结果如下：　　松籽油的提取工艺。以松籽油提取率为衡量指标，筛选提取松籽油最适的酶制剂，利用单因素法确定超声波预处理条件，采用响应面法优化酶解工艺。得到松籽油提取的最佳工艺条件为：超声强度0.28 W/cm2、超声时间40 min、超声温度50℃预处理后，在料液比1:5、碱性蛋白酶加酶量1427 U/g、酶解时间4.08 h、酶解温度44℃，在此条件下松籽油的提取率可以达到73.01%。　　松籽油微胶囊的制备。以明胶与阿拉伯胶为壁材，采用复合凝聚法包埋松籽油制备松籽油微胶囊。考察壁材比(明胶与阿拉伯胶体积比)、芯壁比、壁材浓度、复凝聚时间对微胶囊包埋率的影响，通过正交试验优化微胶囊制备工艺。结果表明松籽油微胶囊制备的优化工艺条件为：壁材比2:1、芯壁比2:3、壁材浓度2%、复凝聚时间50min，在此条件下微胶囊包埋率达到87.23%。　　松籽油微胶囊性质的研究。经测定制备的松籽油微胶囊水分含量5.1%，溶解度为98.09%，具有较好的溶解性；通过傅里叶红外图谱分析及扫描电子显微镜分析证明了微胶囊的形成；差示扫描热分析（DSC）结果显示，微胶囊热溶解温度较高，在室温下热稳定性良好。对模拟胃肠液中微胶囊的缓释试验发现，松籽油微胶囊具有良好的缓释特性，有助于油脂在小肠内的吸收。　　松籽油及其微胶囊氧化稳定性分析。温度、光照对松籽油氧化有显著促进作用，3℃以下避光贮藏松籽油及其微胶囊可使其有良好的氧化稳定性。经包埋后的松籽油经加速贮藏试验表明微胶囊化可以提高松籽油的氧化稳定性，延长松籽油贮藏期。