果蔬在生长过程中由于氧化胁迫而产生的活性氧自由基与体内自由基清除剂在正常情况下保持动态平衡。但采后果蔬在贮藏过程中，由于多种不利的环境条件影响，细胞内活性氧代谢平衡被破坏，自由基大量产生并累积，对果蔬造成伤害作用，从而加速了果蔬的衰老与死亡。但由于采后的果蔬是一个活的有机体，其生命代谢活动仍在有序地进行，它们对自由基造成的损伤作用具有一定的防卫能力。 果蔬体内防御自由基氧化损伤的体系主要包括酶类抗氧化物质和非酶类抗氧化物质。概括地说，前者称为抗氧化酶，后者称为抗氧化剂。它们对自由基的清除作用主要是通过与自由基发生反应，生成性质稳定且对果蔬无害的其它化合物的过程。但其中某种单一的抗氧化酶或抗氧化剂均不足以防御较严重的氧化胁迫，果蔬只有通过体内各种成分的共同作用或通过激活整个防御系统来抵抗氧化胁迫。即果蔬贮藏过程中某种酶类或非酶类成分的变化并不能代表机体总的防御能力的变化，而反映机体防御氧化损伤能力的总抗氧化活性(TAA)的变化则可表示机体总的保护能力的变化。 本文以葡萄、草莓、菠菜、芹菜和萝卜等果蔬为试材，通过利用DPPH光度分析法对果蔬体内总抗氧化能力的测定来反映果蔬在贮藏过程中防御能力以及自由基的变化情况，并采用外源自由基清除剂茶多酚对以上果蔬进行处理，研究了它们的TAA、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、VC、叶绿素、质地以及容重等衰老指标的变化趋势。 结果表明，果蔬在贮藏初期受到的环境胁迫较轻微，所产生的自由基被机体内较完善的防御系统清除，并且当自由基的产生超过体内防御系统的清除能力时，可诱导体内新的抗氧化防御系统的产生；但随着衰老的不断进行，自由基不断累积，果蔬体内新的抗氧化物质的合成能力下降，抗氧化能力也因不断耗竭而下降，当自由基的累积超过某一“阈值”后，就会加速果蔬的衰老与死亡。并且经茶多酚处理的果蔬能够有效地保护内源抗氧化成分，保持良好的营养价值和感官品质；能够有效地延长果蔬的“有效贮藏寿命”，但却不能有效地延长果蔬的极限贮藏寿命。