本课题选取四种基础粉以及麸皮、胚芽为原料,配制11种不同加工精度的小麦粉,研究小麦粉的加工精度对传统风味馒头制作品质的影响。首先通过测定小麦粉及面团的特性指标,考查加工精度与面粉品质、面团特性的关系;其次通过制作馒头并测定馒头的品质指标,如发酵特性、色泽、质构、感官评价等,明确加工精度和发酵剂与馒头品质的关系;然后通过选取出粉率为40%、60%、100%的小麦粉,分析加工精度、发酵剂对挥发性风味物质成分和含量的影响,初步探究馒头制作过程中挥发性物质的变化;最后比较酵母发酵剂面团和传统发酵剂面团发酵过程中酸度及乳酸、乙酸含量的变化趋势与关系,探究面团发酵过程酸度变化机理。实验结论如下:1.对不同加工精度小麦粉的品质指标分析可知,加工精度的降低,小麦粉灰分、粗蛋白含量呈明显升高趋势,粗淀粉、降落数值呈明显降低趋势,湿面筋含量呈先增高后降低趋势;面粉色泽变差,白度降低,面粉麸星、黑点面积增加;对于溶剂保持能力(SRC),蒸馏水、碳酸钠、蔗糖的溶剂保持能力(SRC)整体呈升高趋势,乳酸溶剂保持能力(SCR)呈明显降低趋势。即戊聚糖含量升高、面筋特性变差、损伤淀粉含量升高、面粉对水的保持力提高。2.对不同加工精度小麦粉的面团特性分析可知:加工精度的降低,对小麦粉的糊化特性造成负面效应;对于面团的粉质拉伸特性和吹泡稠度特性,小麦粉的出粉率在50%~76%时,面团粘弹性好,稳定时间相对较长,面团具有较大的拉伸面积、较好的延伸性,面团烘焙性能优良;对于面团的发酵特性,小麦粉的出粉率在40%~76%时,面团具有较大的膨胀高度,较短的发酵时间,释放总体积、保留系数R较大,泄露二氧化碳的时间较晚,发酵性能好。小麦粉出粉率在80%~100%时,面团特性显著变差。3.对于馒头制作品质的分析可知:加工精度的降低,馒头色泽变差,比容减小,感官评价总分降低,高径比先降低后升高;馒头的质构分析中,硬度、粘着性、咀嚼性整体增大,弹性、凝聚性、回复值整体降低;小麦粉的出粉率为40%~76%时,馒头的色泽、比容、高径比变化缓慢,感官评价总体均较高,馒头品质较好,当出粉率超过80%时,馒头色泽、比容急剧变差,感官评价总分明显降低。酵母馒头和老酵馒头相比,感官评价得分相差不大,品质上各有优缺点:老酵馒头的比容、色泽、外观、柔软度不如4.酵母馒头,但是老酵馒头的弹性较好,馒头内部结构更加细密,有嚼劲不粘牙,风味和口感更佳。5.对于挥发性物质的研究分析:加工精度的降低,面粉、面团、馒头中的挥发性物质种类均呈增多趋势;老酵制作工艺产生的挥发性物质种类高于酵母制作工艺的,这说明小麦粉的加工精度、发酵剂种类等对微生物的代谢和挥发性物质的生成造成一定的影响。从面粉到发酵面团再到馒头的加工过程中,挥发性物质的种类和含量有较大的变化。面粉中的主要挥发性物质为醛类、醇类、烃类、苯环类;发酵面团中主要挥发性物质为醇类、酯类、苯环类、醛类、酮类;馒头的主要挥发性物质为烃类、醇类、醛类、酯类。6.对于面团发酵过程中酸度和乳酸、乙酸含量的分析:随着面团的发酵,面团的酸度上升,主要有机酸乳酸、乙酸含量呈递增趋势,其中老酵面团的产酸能力以及乳酸含量明显高于酵母面团。小麦粉的加工精度为100%时,面团的pH、TTA值、乳酸含量均高于低出粉率的面团。