松乳菇,学名Lactarius deliciosus,是一种外生菌根真菌,红菇科,乳菇属。不仅可食用,也可药用。松乳菇子实体中含有丰富的矿质元素和功能性营养成分,如多糖、膳食纤维、粗脂肪、矿质元素等,具有较高的营养价值,被视为山中珍品,市场上十分走俏。松乳菇为可食用型的菌根菌,与一些树种(松、柏)的根系共生,这类菌根菌有比较特别的生态条件和营养方式,子实体的分化发育条件也较苛刻,驯化难度很大,且松乳菇的大规模人工培养难度较高,市场上的供应全部依赖于野生采集,但由于人类活动范围的加大,加上生态资源的过度开发,导致松乳菇资源的减少。由于松乳菇对营养成分和生长发育的特殊需求,不同的所属地关于松乳菇液体发酵的报导内容也不相同。所以为了实现松乳菇的有效利用和开发,进行了以下研究:本研究采用组织分离法,从野生松乳菇子实体中分离出松乳菇菌丝体,添加了抗生素的PDA培养基的分离成功率最高;分离出的松乳菇菌丝体在松针PDA综合培养基上的生长速率最快,平均生长量达到11.2 mm/d;对松乳菇子实体、菌丝体进行了形态观察,对松乳菇菌丝体的锁状联合进行了显微观察。子实体菌盖呈球形或扁球形的伞状,中央呈碗状,边缘向内卷,成熟后平展;菌褶为片状;菌柄较直,子实体整体呈现为胡萝卜色或深橙色,表面光滑无毛,菌肉较脆,菌盖易破损,菌肉颜色初带白色,受伤破损部分或老化后变绿色。菌丝为白色绒毛状,在平板上匍匐生长,气生菌丝较密,向上贴壁生长,菌丝体的呼吸作用在平板上产生水珠,说明松乳菇菌丝为好氧型菌丝,再经过数天,菌丝老化,开始产生黄色或黄褐色的分泌液,菌丝体开始萎缩。镜检下松乳菇菌丝的粗细均匀,分支较少,有隔膜和锁状联合。研究了摇瓶发酵对松乳菇菌丝体生长的影响。考察了碳源、氮源、初始pH、转速等因素对松乳菇菌丝体生长的影响,筛选出的单因素为:转速140 rpm,初始pH 6,装液量100 mL/250 mL,接种量10%,葡萄糖2.5%,酵母粉0.4%,硫酸镁+磷酸二氢钾(1:2)0.5%,利用正交试验对发酵条件进行优化,优化后的发酵条件为转速160 rpm,初始pH 7,装液量120 mL/250 mL,接种量10%,菌丝体的干重达到1.12 g/100 mL;利用响应面法对发酵培养基进行优化,优化后的培养基为:葡萄糖2.8%,酵母粉0.4%,硫酸镁+磷酸二氢钾(1:2)0.6%,优化后的松乳菇菌丝体的干重平均为1.38 g/100mL,与响应面估计的最大值1.42 g/100 mL基本相符,比优化之前产量(0.75 g/100 mL)提高了83.44%。研究分析了松乳菇菌丝体中的各种营养成分和矿质元素。采用真空冷冻干燥处理松乳菇菌丝体:将发酵液过滤,用蒸馏水,将得到的菌丝体充分洗涤至无色,将洗涤过的菌丝体放入-70°C下预冻处理后,放入真空冷冻干燥机中抽真空,再将得到的菌丝体处理后放入球磨仪中进行研磨,得到干燥的菌粉,放于干燥处备用。采用热失重分析仪测定灰分的含量,采用原子吸收光谱仪(Zeenit 700)测定矿质元素的组成、含量,采用半常量元素分析仪测定总氮、总碳的含量:松乳菇菌丝体含有有机碳42.74%,总氮3.73%,水分含量91.32%,灰分含量6.47%,粗纤维的含量7.52%,粗脂肪的含量1.74%,粗蛋白含量23.3%,粗多糖的含量1.72%(采用苯酚硫酸法对粗多糖进行了检测),微量矿质元素的种类和含量为Fe 8.96 mg/Kg、Cu 0.427 mg/Kg、Zn 12.0 mg/Kg、Mn 2.0mg/Kg、Co 0.0399 mg/Kg、Cr 0.148 mg/Kg、Ni 0.130 mg/Kg、Hg 0.00145 mg/Kg,汞元素的含量远远低于现行国家标准的0.1-0.01 mg/Kg。初步研究了松乳菇液体饮料的配方。以松乳菇发酵液为主料,松乳菇发酵液带有松乳菇的清香,色泽为淡黄色,口感很清淡,稍微具有发酵的异味,发酵后的松乳菇的菌丝体分布均匀,在其中加入白砂糖、食盐、柠檬酸和果胶对松乳菇液体饮料的风味和感官进行调配。使用正交法优化松乳菇液体饮料的配方,得到的松乳菇液体饮料的最优配方为白砂糖6%,食盐0.03%,果胶0.05%、柠檬酸0.1%。这时的饮料口感均匀,酸甜可口,带有松乳菇的清香,适宜开发出成熟的饮料产品。