【摘 要】
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本文通过研究传统风干肉制品中分离所得的6株乳酸菌的抗氧化特性及发酵特性,筛选出具有优良发酵特性的高抗氧化活性乳酸菌,将其作为发酵剂应用于羊肉发酵香肠中,探究乳酸菌对
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本文通过研究传统风干肉制品中分离所得的6株乳酸菌的抗氧化特性及发酵特性,筛选出具有优良发酵特性的高抗氧化活性乳酸菌,将其作为发酵剂应用于羊肉发酵香肠中,探究乳酸菌对发酵香肠品质的影响。研究结果如下:通过对6株乳酸菌抗氧化特性及发酵特性分析可知:不同菌株耐受过氧化氢的能力不同,菌株不同组分间自由基清除能力,抗氧化酶活性也存在差异。其中,瑞士乳杆菌TR1-1-3、ZF22耐受过氧化氢能力突出,自由基清除能力及抗氧化酶活性最强,具有良好的抗氧化特性。结合6株菌的耐盐,耐亚硝酸盐,耐酸,抑菌等发酵特性,选择TR1-1-3,ZF22作为发酵剂,应用于羊肉发酵香肠中。以TR1-1-3,ZF22作为发酵剂,制作羊肉发酵香肠,自然发酵和添加抗氧化剂Vc作为对照组,分析各组发酵香肠理化指标,氧化指标及风味的变化。添加TR1-1-3,ZF22作为发酵剂,能够改善羊肉发酵香肠的理化特性;能够一定程度的抑制脂肪和蛋白质的过度氧化;能够增加发酵香肠挥发性风味成分的种类,促进1-戊烯-3-醇,1-辛烯-3-醇,3-羟基-2-丁酮等对风味贡献较大的风味成分的生成,改善发酵香肠风味。综上所述,具有高抗氧化活性的瑞士乳杆菌TR1-1-3、ZF22作为发酵剂,能够改善羊肉发酵香肠的品质及风味,为抗氧化功能性肉品发酵剂的开发提供理论依据。
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