香菇是一种重要的药食兼用真菌,在我国有着悠久的栽培历史。由于栽培过程中使用农药防治病虫害,以及使用有农药残存的农作物秸秆、木材等作为栽培料,可能导致香菇子实体吸收、富集农药,进而危害消费者身体健康。因此,香菇中农药残留问题受到关注。本文选择食用菌生产中常用农药氟虫腈、阿维菌素为对象,研究两种农药在香菇及培养料中的残留消解动态以及加工因子对香菇残留农药的影响,旨在为香菇的安全生产提供依据。主要研究结果如下:1、建立了氟虫腈、阿维菌素在香菇及其培养料中的残留分析方法。氟虫腈以乙酸乙酯为提取溶剂,机械振荡提取,弗罗里硅土柱层析净化,气相色谱法测定。结果表明:添加浓度在0.01mg/kg~1mg/kg范围内,氟虫腈在香菇及培养料中的添加回收率分别为为83.93%~90.53%、78.97%~108.14%;方法的相对标准偏差小于13%,检出限为4μg/kg。阿维菌素以乙腈为提取溶剂,机械振荡提取,中性氧化铝固相萃取柱净化,提取液衍生后以高效液相色谱荧光法测定。结果表明,添加浓度在0.01~0.5mg/kg范围内,阿维菌素在香菇和培养料中的添加回收率分别为75.55%~90.98%、79.07%~106.68%;方法的相对标准偏差小于12%,检出限为5μg/kg。两种农药残留分析方法均满足农药残留分析要求。2、北京、合肥两地农药残留田间试验结果表明,氟虫腈在香菇中的消解半衰期分别为1.54d~1.90d,在培养料中的消解半衰期分别为2.66d~3.00d;阿维菌素在香菇上的消解半衰期为1.78d~2.11d,在培养料上的消解半衰期为2.88d~3.27d。两种农药在北京、合肥两地间的消解动态趋势基本一致,半衰期相差不大。最终残留试验表明:两种农药在香菇上按最大推荐剂量使用,施药5d后采摘香菇食用是安全的,其最终残留量分别为0.019mg/kg~0.033mg/kg、0.019mg/kg~0.028mg/kg。3、在所研究的残留浓度范围内,香菇干制方式对氟虫腈和阿维菌素残留影响结果表明,户外晒干对农药残留量影响最大,农药残留去除率分别为49.77%~56.60%,34.43%~55.34%;室内阴干次之,农药残留去除率分别为34.10%~42.88%,24.59%~37.55%;冷冻干燥影响最小,农药残留去除率分别为13.30%~20.75%,12.30%~22.22%。在所研究的残留浓度范围内,清水冲洗与清水浸泡10min两种处理方式相比,清水洗涤去除残留农药的效果更好:清水冲洗对氟虫腈和阿维菌素的残留去除率分别为17.65%~79.44%、7.14%~52.96%;清水浸泡分别为:9.17%~30.19%、11.48%~29.64%。