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本文在借鉴国内外动物考古学理论研究成果的基础上，尝试对动物考古学的理论和方法体系进行归纳和总结，结合中国实际情况，讨论了利用动物骨骼分析方法对新石器时代遗址出土的动物骨骼开展研究所需注意的问题，详细介绍了从鉴定测量、数据整合到数据解释的整个动物骨骼群分析操作流程，呼吁在动物骨骼研究过程中尽快形成统一的操作规范和报告编写体例，以推动中国动物考古学的进一步发展。在此基础上，对安徽蒙城尉迟寺遗址出土的猪骨材料进行了系统的分析和研究，通过对骨骼材料中所包涵的古代信息的提取与解读，试图对尉迟寺遗址的聚落布局、大汶口和龙山文化阶段遗址居民的经济生产活动以及他们与猪的关系做一历史复原。