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超高压是一种新型食品加工技术,它通过低温静态液压方法处理食品,不会产生有毒有害物质,且能改善食品品质。本课题以皖西白鹅鹅肉为材料,研究超高压对鹅肉食用品质的影响,探讨了超高压处理条件对鹅肉贮藏过程中的食用品质的影响,并将超高压技术在腌制鹅腿、鹅肉香肠等产品上加以研究应用,具体试验如下:本试验通过使用不同处理压力、不同保压时间、不同保压温度的超高压处理单因素试验,测定了超高压对皖西白鹅鹅肉食品品质的影响。结果表明:超高压处理对鹅肉硬度、咀嚼性影响显著,鹅肉的弹性影响不显著;超高压处理随着处理压力、保压时间的增长会导致鹅肉的色泽L*增高,a*下降。超高压处理能有效减低皖西白鹅鹅肉剪切力,改善鹅肉嫩度。剪切力随压力增大、保压时间增长而减小,保压温度对剪切力影响不显著。超高压处理对皖西白鹅鹅肉不同部位嫩度的影响不同,胸肉嫩化效果好于腿肉。超高压处理会导致鹅肉pH升高。鹅肉压榨损失随压力、保压时间增加呈现先下降后增加的变化趋势。在压力不高于400MPa时,超压处理对鹅肉硫代巴比妥酸值影响较小,但高于此压力时,脂肪氧化速度急速上升,脂肪氧化值显著增加,在60℃条件下,低于400MPa的压力同样会急剧加速鹅肉脂肪氧化。以皖西白鹅的嫩度改善为主要食用品质改善参考指标,根据单因素试验的结果设计正交试验,确定最佳高压嫩化处理条件为:处理压力400MPa,保压时30min,处理温度40℃。鹅胸肉嫩度可提高50.2%。超高压处理能延缓鹅肉在贮藏期内挥发性盐基氮的增加速度、降低压榨损失增加速度;超高压处理会使鹅肉在贮藏期油脂氧化速度加快,增速影响在可接受范围之内。贮藏期内鹅肉的质构变化明显,对嫩度、pH、色泽的影响不显著。超高压处理能改善腌制鹅腿、鹅肉香肠等产品的食用品质,经高压处理后腌制鹅腿口感明显更为鲜嫩,风味更佳。鹅肉香肠经高压处理后食用品质变化更大,外观与颜色更为鲜红诱人,口感更佳,感官评分提升更高,更容易为消费者所接受。