酿酒葡萄皮渣是葡萄酒酿造过程中最主要的副产物,因其丰富的多酚物质和很强的抗氧化能力,在食品、化工、医药保健、化妆品等行业广泛应用。酿酒葡萄皮渣水分和微生物含量都很高,葡萄酒酿造季节大量的皮渣堆积,如果不及时干燥处理很容易腐烂变质,造成环境污染和资源浪费。本试验对酿酒葡萄皮渣干燥方式进行研究,期望找到一种合适的干燥方式,为后续研究提供优质的原料,使酿酒葡萄皮渣得到最大程度的利用。本文研究了热风干燥温度对葡萄皮渣酚类物质提取率及抗氧化活性的影响,压榨方式(气囊压榨、螺旋压榨、榨油机压榨)对葡萄皮渣酚类物质提取率及抗氧化活性的影响,粉碎粒度及干燥方式(热风干燥、晒干、冷冻干燥、阴干、红外干燥、微波干燥)对葡萄皮、籽、皮籽混合物多酚提取率、抗氧化能力的影响。通过分析研究,得到的主要研究结果如下:1、不同干燥温度葡萄皮渣对多酚及抗氧化活性有不同影响。40℃干燥皮渣总酚含量最高为34.49 mg/g,30℃皮渣原花青素含量最高,为22.29 mg/g。40℃干燥皮渣DPPH、ABTS、羟自由基清除率及铁氰化钾还原能力和金属离子螯合能力5种抗氧化能力明显高于其它干燥方式。因此葡萄皮渣热风干燥最佳干燥温度为40℃。2、压榨处理快速降低葡萄皮渣水分含量,缩短干燥时间,提高可溶性膳食纤维提取率,螺旋压榨葡萄皮渣可溶性膳食纤维提取率最高,达到6.35%。压榨处理葡萄皮渣多酚及抗氧化能力损失严重,不适合干燥前处理。3、粉碎粒度为80~160目时葡萄皮渣多酚提取率及抗氧化活性最高。粒度小于80目时多酚含量和抗氧化能力较低,超过160目时开始下降。不同原料的最佳粉碎粒度不同,葡萄皮最佳粉碎粒度为120目,葡萄籽为80目,皮籽混合物为160目。4、冷冻干燥多酚含量及抗氧化活性最高,其次是红外干燥、热风干燥。阴干和晒干所需干燥时间长,干燥效果不好。微波干燥时间最短,对多酚和抗氧化能力的保留效果最差,但明显提高可溶性膳食纤维的提取率。冷冻干燥虽然干燥效果好,但所需时间较长且能耗高,因此酿酒葡萄皮渣最佳干燥方式是红外干燥。5、微波干燥对细菌、酵母菌、霉菌的灭菌能力较好,其次是红外干燥。冷冻干燥仅对酵母有很好的杀菌能力。自然干燥灭菌能力较差。6、不同酚类物质与抗氧化能力的相关性不同,除羟基肉桂酸外,其它酚类物质与抗氧化活性存在较高的相关性。除金属离子螯合能力外,不同抗氧化方法间也存在较高的相关性。