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水蜜桃（Prunus persica L.）汁多味美、营养丰富,在我国产量巨大,但水蜜桃是呼吸跃变式果实,储藏期短,易腐烂变质。面对桃产能过剩,大量水蜜桃腐烂被丢弃,导致桃农经济受损,环境受到污染的问题,本文对水蜜桃进行深加工——酿制水蜜桃果酒。由于国内外对水蜜桃果酒的研究极少,生产技术、发酵工艺不够成熟,经土法酿制后发现存在以下问题:（1）缺乏水蜜桃果酒最适酿酒酵母的研究;（2）水蜜桃果胶含量较高、出汁率低;（3）水蜜桃果酒乙酸、苹果酸含量高,导致其口感酸涩,酒体不协调。针对这些问题,本课题对水蜜桃果酒的生产工艺进行系统研究以改善品质,同时对酿制的水蜜桃果酒进行香气成分分析,探究使其产生独特风味的挥发性成分。（1）选取本实验室从桃皮中分离纯化获得的F206酿酒酵母与市面上的5株商业酿酒酵母（AWRI、BV818、DV10、RV171、F5）,通过耐受性、发酵力以及发酵试验等方面的研究,对比6株酿酒酵母酿制的水蜜桃果酒的基础指标以及感官评定的得分,选择F206酵母为最适的水蜜桃果酒酿酒酵母。（2）针对水蜜桃果胶含量较高的问题,对水蜜桃浆汁进行酶解并对酶解条件进行正交试验。得到了Rapidase C80 Max果胶酶的最适酶解条件:酶解时间为1.5 h,酶解温度为50℃,酶添加量为总质量的0.0020%。在此条件下,水蜜桃浆的出汁率为54.83%,比未添加果胶酶时提高了11.3%。为提高水蜜桃果酒的澄清度,在发酵结束后加入0.0015%的Rapidase C80 Max果胶酶进行酶解澄清,使得水蜜桃果酒的透光率为97.4%,比未添加果胶酶时提高了19.2%。（3）针对水蜜桃果酒乙酸含量较高的问题,进行了发酵工艺响应面优化,得到了控制乙酸的最佳发酵工艺参数:起始糖量为180 g/L,SO2添加量为72 mg/L,发酵温度为21℃。在此条件下乙酸的含量为0.499 g/L,与优化前的水蜜桃果酒相比,乙酸含量降低了64.73%。（4）针对水蜜桃果酒苹果酸含量较高的问题,通过在发酵后期接入乳酸菌进行苹果酸-乳酸转化（苹乳转化）的方法,降低了水蜜桃果酒中苹果酸的含量。通过单因素试验得到了苹乳转化的最佳发酵工艺参数:乳酸菌接种量为10 mg/L,发酵温度为18℃,发酵时间为20 d。在此条件下苹果酸含量为1.024 g/L,乳酸含量3.976 g/L,与优化前的水蜜桃果酒相比,苹果酸含量降低了78.90%。（5）通过顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱法对水蜜桃果酒进行香气成分分析,共得到69种挥发性成分,主要的香气成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、苄醇、苯乙醇、壬醛、十八醛。