青藏高原有着上千年制作历史的传统发酵牦牛酸奶中蕴藏着丰富而具有特殊生物学功能的乳酸菌,是全球极端环境条件下宝贵而特有的乳酸菌种质资源。胆固醇是人体中所必需的重要物质,在体内有重要的生理功能。但是过量的摄入,胆固醇的氧化会导致动脉斑块的形成,进而引发心血管疾病。因此研究具有高降胆固醇作用的乳酸菌越来越受到关注。本课题从青藏高原6个地区(那曲、天祝、玛曲、玉树、红原和若尔盖)采集202份牦牛酸奶样品,经过特殊培养基分离纯化,筛选出720株乳酸菌。采用邻苯二甲醛法测定这720株乳酸菌降解卵磷脂-胆固醇胶束中的胆固醇能力,从中挑选72株乳酸菌测定其降解水溶性胆固醇的能力并对其降胆固醇的机理做初步探究。之后对72株乳酸菌进行分子生物学鉴定并研究所筛选菌株的体外益生特性。研究结果如下:1.通过对720株乳酸菌讲解测定降解卵磷脂-胆固醇胶束中的胆固醇能力进行初筛,结果表明,胆固醇降解率在50%以上的菌株共177株,占总菌数的24.54%;降解率在80%以上的乳酸菌共有12株,约占1.7%;其中,乳酸菌BX39对胆固醇的降解率高达90.05%。2.从初筛的结果中挑选72株乳酸菌进一步测定了其降解水溶性胆固醇的能力,发现所有菌株都有较高的降解水溶性胆固醇的能力,降解率在90-95%之间的乳酸菌株达到了27株,约占72株乳酸菌的37.5%,其中一株BT18对胆固醇的降解率高达96.26%;胆固醇降解率在80-90%的菌株达到了30株,约占所有菌株的41.6%。对比以上两种降解胆固醇的筛选结果,降解水溶性胆固醇的试验中所有重复之间的稳定性更好,所以乳酸菌菌株对水溶性胆固醇的降解结果更可靠。3.定性测定了72株乳酸菌分泌胆盐水解酶的活性,初步探究了降解胆固醇的机理,结果显示乳酸菌降胆固醇的能力与胆盐水解酶活性有关,但不呈正比。一个比较突出的结果是乳酸菌菌株BX56的胆固醇降解率高达93.85%,但该菌株不产生钙圈,即这株菌不分泌胆盐水解酶,说明这株BX56的高降胆固醇的原因并不是胆盐水解酶。4.对72株乳酸菌的16S rRNA序列测序比对,有64株罗伊氏乳杆菌、4株乳酸片球菌、3株瑞士乳杆菌和1株植物乳杆菌。5.72株乳酸菌的体外益生特性研究结果表明,在耐酸性试验中,有11株乳酸菌能在pH 2.0的酸性培养基中存活,耐酸能力最强的是一株瑞士乳杆菌BX95,在3 h后的存活率达到了87.75%,活菌数达到了8.59 lg cfu/mL。在疏水性试验、模拟胃肠道、耐胆盐、抑菌能力的试验中,瑞士乳杆菌BX95的疏水力在20%以上;pH 3.0的模拟胃液试验中,该菌株的存活率高达110.46%;pH 2.5的模拟胃液时,该菌株的存活率也达到了90.77%;在模拟肠液中,相比其他菌株,也表现良好;耐0.3%的胆盐试验中,迟滞期最短,为6.63 h;在抑菌试验中,对四种致病菌都表现出了抑制能力。上述研究结果表明,与现有研究结果相比传统发酵牦牛酸奶中的乳酸菌在降胆固醇方面具有明显的优势,高降胆固醇活性乳酸菌菌株对水溶性胆固醇降解率高达96%。因此,青藏高原传统发酵牦牛酸奶是一种理想的筛选降胆固醇乳酸菌菌种的基质,这可能与青藏高原特殊的气候地理环境及牦牛酸奶高脂特性有关。同时,本研究结果也为传统发酵牦牛酸奶中乳酸菌种质资源的开发利用提供了重要的科学依据和理论支撑。