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目前,市售拉丝钓饵随着货架时间的延长,部分产品会出现拉丝性能衰减的现象,这严重影响了钓饵的品质和垂钓体验。本研究在比较正常钓饵和衰减钓饵（衰减钓饵是指储存时间超过半年,且加水拌饵后不能形成良好面筋网络结构以及不能有效附钩的钓饵）的常规理化指标、质构TPA分析和面筋网络的基础上,以营养指标、水分及水分活度、面筋蛋白组成、面筋含量、面筋指数、粘弹性、内聚性作为指标,系统评估了影响谷朊粉（Wheat gluten,WG）品质及拉丝效果的主要因素,并进一步研究了钓饵中添加不同比例的谷朊粉（Wheat gluten,WG）、雪花粉（Potato flakes,PG）、炒香麦胚（Ripe wheat germ,RWG）、虾壳粉（Shrimp shell meal,SSM）和南极磷虾粉（Antarctic krill meal,AKM）对钓饵拉丝效果,主要研究结果如下:（1）钓饵与水按体积比1:1混匀后,正常钓饵能形成良好的面筋网络结构,而衰减钓饵基本观察不到面筋网络结构。衰减钓饵的水分7.01%、水分活度0.436和挥发性盐基氮50.80%均显著高于正常钓饵的5.96%、0.413、41.80%（P＜0.05）,而衰减钓饵的粘性、弹性和内聚性都比正常钓饵显著性下降（P＜0.05）。两种钓饵的蛋白质和氨基酸含量差异极小。（2）10种不同生产厂家或批次谷朊粉的粗蛋白质含量均高于80%;粗灰分、粗脂肪含量均低于2%,水分均低于8%,营养指标都达到了国家一级或二级验收标准,但所有批次产品的吸水率都低于160%,无法达到国家二级验收标准。面筋指数在43.02%～53.08%;湿面筋含量为232.14%～249.77%;干面筋含量为80.50%～89.92%;其中3个厂家生产的谷朊粉氨基酸总量的平均含量为69.12%,鲜味氨基酸含量平均为41.59%。（3）钓饵常用配料中谷朊粉的蛋白含量最高,南极磷虾粉次之,雪花粉蛋白含量最低为9.31±0.58%。虾壳粉的粗灰分含量最高40.70±0.22%,而谷朊粉和雪花粉粗灰分含量较低,分别为1.10±0.01%和0.43±0.03%。南极磷虾粉和炒香麦胚的粗脂肪含量最高,分别为14.80±0.14%和12.70±0.31%,南极磷虾粉脂肪酸中EPA和DHA含量丰富,谷朊粉粗脂肪含量最低。南极磷虾粉水分含量（10.30±0.21%）和水分活度（0.567±0.001）较其他原料最高;虾壳粉水分含量低,但水分活度高（0.543±0.000）,炒香麦胚的水分含量（0.88±0.43%）和水分活度（0.312±0.000）最低。（4）添加雪花粉,尤其添加南极磷虾粉后,谷朊粉水分含量显著提高（P＜0.05）,而分别添加炒香麦胚和虾壳粉则会降低谷朊粉水分含量。添加雪花粉或炒香麦胚会降低谷朊粉水分活度（P＜0.05）,而南极磷虾粉和虾壳粉添加后则谷朊粉的水分活度显著提高（P＜0.05）。谷朊粉中分别添加雪花粉、炒香麦胚、虾壳粉和南极磷虾粉后,都能一定程度上提高醇溶蛋白含量（尤其是炒香麦胚）,降低SDS可溶性蛋白含量,此外,南极磷虾粉还能降低谷朊粉中GMP的含量。雪花粉和虾壳粉对谷朊粉的面筋含量和面筋指数影响较小,而炒香麦胚和南极磷虾粉则会显著增加面筋含量（P＜0.05）,与此同时,面筋指数也显著降低（P＜0.05）。（5）谷朊粉会显著提高钓饵拌水后的粘性、弹性和内聚性,且随着添加量的增加,钓饵的面筋网络结构也越发紧密。没有添加谷朊粉,就无法形成面筋网络,当谷朊粉添加量为16%时,钓饵中的面筋网络结构就基本形成。拌水后,雪花粉会显著提高钓饵的粘性,但是当雪花粉添加量超过15%时,钓饵团的弹性和内聚性会显著降低（P＜0.05）,面筋网络的形成也会受到影响。虾壳粉添加量在20%内对钓饵团的粘弹性、内聚性和面筋网络结构形成基本无显著影响。炒香麦胚可降低钓饵团的粘弹性和内聚性,当添加量超过30%后,会影响到钓饵面筋网络结构的形成。南极磷虾粉可降低钓饵团的粘弹性,对内聚性影响不大,当钓饵中添加量超过15%后,会阻碍面筋网络结构的形成。综上,不同饲料原料中,南极磷虾粉和虾壳粉对谷朊粉的水分活度影响较大,炒香麦胚和南极磷虾粉对谷朊粉的面筋强度有减弱作用;在钓饵中,谷朊粉添加量为16%时,面筋网络结构就基本形成,雪花粉添加量不宜超过15%,虾壳粉添加量在20%内对钓饵无显著影响,炒香麦胚添加量不宜超过30%,南极磷虾粉添加量不宜超过15%。