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平菇(Pleurotus ostreatus)，也被称为侧耳，含有丰富的营养成分，氨基酸、矿物质含量也很丰富，因此，常食平菇不但可以促进人体新陈代谢，还可以增强体质，提高机体免疫力。我国食用菌业伴随改革开放迅速发展，平菇产量逐年增加。但对平菇深加工产品的研究较少，目前仅有平菇脆片、平菇脯、平菇罐头等，而且大部分都没有面市。因此，对平菇深加工产品的研究具有一定的意义。本研究将平菇分别经过直接匀浆、糖渍和高压蒸煮处理后添加到面包、蛋糕和饼干中，开发平菇焙烤食品，提高焙烤食品的营养价值。为改善面包的感官状态，延长面包的货架期，将膨化玉米粉添加到面包中，利用正交试验方法和响应面试验设计探索相应的工艺参数。结果如下：1.采用正交试验法对平菇糖渍处理工艺进行优化，得到最佳工艺条件为：①面包：糖渍浓度为50%，糖渍时间为40min，平菇含水量为60%；②蛋糕：糖渍浓度为60%，糖渍时间为20min，平菇含水量为80%；③饼干：糖渍浓度为60%，糖渍时间为30min，平菇含水量为50%。2.采用正交试验法对平菇高压蒸煮处理工艺进行优化，得到最佳工艺条件为：①面包：高压蒸煮温度为115℃，高压蒸煮时间为30min，平菇含水量为60%；②蛋糕：高压蒸煮温度为110℃，高压蒸煮时间为20min，平菇含水量为60%；③饼干：高压蒸煮温度为120℃，高压蒸煮时间为30min，平菇含水量为50%。3.通过平菇不同处理方法对焙烤食品品质的影响进行对比，确定各产品中平菇的最佳处理方法，结果为：①面包：高压蒸煮处理；②蛋糕：高压蒸煮处理；③饼干：糖渍处理。4.采用响应面试验设计方法确定平菇焙烤食品的最佳配方，得到最佳工艺配方为：①面包：平菇添加量为12.7%、酵母添加量2.5%、膨化玉米粉添加量8.6%、鸡蛋10%、即发干酵母2%、食盐1%、奶油15%、绵白糖12%、面包改良剂2%、水40~55%；②蛋糕：平菇添加量为15.3%、绵白糖添加量59.4%、水添加量52.9%、鸡蛋80%、蛋糕油5%、泡打粉1%；③饼干：平菇添加量为12.8%、绵白糖添加量31.3%、油脂添加量34.7%、鸡蛋5%、单甘脂0.5%、小苏打0.5、食盐1%、水13~18%。