泡菜生产在我国的现状只有少数的泡菜企业具备工业化生产能力,其余均属零星分散,小规模作坊式生产。传统的发酵型泡菜几乎都采用高盐腌渍,野生菌发酵,制作工艺上以粗加工为主,深加工、精加工少,附加值较低,泡菜存在食盐含量高、生产周期长,品质不稳定、亚硝酸盐含量严重超标等技术瓶颈,这些严重阻碍了我国泡菜生产现代化和国际竞争力。因此,开发低食盐和低亚硝酸盐含量泡菜产品是目前泡菜加工产业亟待解决的主要问题。本文以大白菜为主要研究蔬菜,采用日本先进的生产工艺,通过调整本渍液pH值的方法,在发酵温度一定的情况下4℃,不同腌渍盐水浓度%(4/6/8/10)及发酵时间下,了解其产品亚硝酸盐、总酸含量和品质的变化规律以及在腌渍盐水浓度为8%的情况下,不同发酵温度℃(4/10/16/22),不同发酵时间其亚硝酸盐、总酸含量及品质的变化规律,得出其最佳的工艺参数。通过对数据的分析,试验结果的检测,建立适合企业生产的流水线。开发出符合“低盐、健康、绿色”消费时尚的不同滋味发酵蔬菜产品。