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红曲(Semen Oryzae Cum Monas)中文别名红曲、红大米、红糟等,在我国的生产和使用已有一千多年历史,为真菌门,子囊菌纲,真子囊菌亚纲,红曲霉属。古籍中对它的特殊功效及在食品上的应用早有记载。《本草纲目》:“红曲主治消食活血,健脾燥胃。治赤白痢,下水谷,跌打扑伤损,治女人血气痛及产后恶露不尽。”而近代中医药理论把红曲的药用功能主要概括为“除湿痰,化血化瘀,健脾消食”,“治赤白痢,下水谷”等几点。红曲根据用途可以分为色曲、轻曲、库曲。色曲用于食品着色；轻曲用于腐乳、果酒、药酒、酱菜及食品着色；库曲主要酿制黄酒、果酒和药酒。红曲霉能够产生多种对人体有益的代谢产物,如胆固醇合成抑制剂、抗生素、麦角固醇和中药成分等。近年来,国内外学者对红曲霉产生的有效生理活性物质进行了更加深入的探索,发现更多具有营养保健及药用价值的代谢产物。本文对在金华市及其周边地区收集到的48种红曲米的生理特性进行研究,并对从红曲米中的红曲菌进行分离以得到菌株进行纯培养。然后用传统的形态学方法对分离得到的菌株进行观察并利用ITS-rDNA序列片段进行红曲霉菌种的鉴定。同时利用高效液相法来测定不同碳源、氮源对红曲发酵生产色素的影响。研究结果如下：(1)在金华及周边地区收集到的48种红曲米研究发现,其外观、理化指标有明显的差距。不同红曲米样品中的含水量有所不同,其中样品QXYG含水量仅为2.36%,而红曲米DY6000、CK4、CZHQ等含水量均大于10%。此外,48种红曲米样品中只有样品QXZH中检出洛伐他汀,含量为16.30μg/g,但是所有红曲米样均检测出含有桔霉素。(2)从采集到的不同红曲米中分离红曲菌,最终筛选得到红曲菌纯培养菌株30株。通过在MEA和CYA培养基上培养观察其菌落特征,同时在PDA培养基上培养后观察其显微特征。(3)采用Ezup柱式真菌基因组DNA抽提试剂盒提取红曲霉的DNA,利用ITS-rDNA序列片段进行扩展和测序,经GenBank数据库中Blast工具序列比对发现,红曲霉在ITS区的差异较小,ITS区基因序列分析的方法不足以分辨红曲菌到具体种,所以该方法适用于红曲菌属的鉴定,但是不适合用于属内种的鉴定。(4)为了选出最为合适的红曲菌发酵生产红曲色素的培养基,在单因素实验的基础上,选取pH值、碳源、氮源三个主要因素进行L9(3)3正交实验,得到最佳发酵培养基组合为麦芽糖8%,硝酸铵0.0144 mol/L,pH值为4。