石榴是温度敏感型果实,褐变、失水、腐烂影响石榴营养价值和市场价值,严重危及云南建水石榴的长远发展,亟需明确建水酸石榴贮藏保鲜关键技术,研究其和变衰老的机理,直接或间接的解决上述难题。本试验以云南建水石榴为试材,研究相温保鲜技术对贮藏效果的影响,探求石榴衰老褐变的蛋白质组学分子机理,通过对不同温度、不同温度波动、不同包装方式和成熟度下果实的生理指标的定期测定,确定果实低温保鲜最佳温度、温度波动、包装方式成熟度;建立蛋白质组差异表达谱,从蛋白质分子方面研究衰老褐变机理。在蛋白质水平上构建衰老褐变机理模型,指导石榴采后保鲜。温度是影响过时保鲜贮藏效果的重要因素之一。0℃褐变发生的时间最早,在贮藏约20时天便开始轻微褐变,因为冷害的影响,140d时的褐变指数为0.89,严重的冷害使石榴失去其商品价值;2℃下贮藏的果实可以减缓石榴的代谢速率,不至于发生冻害、冷害,在贮藏期间各项生理指标和品质指标保持得较好。温度波动较大时,石榴的失重率、膜透性、褐变程度加大。其中±1波动下的果实在140d时,细胞膜透性增加到49.52%,因此,贮藏环境的温度波动幅度不宜过大。±0.1的各项生理指标均优于±0.5波动下的果实但相差不大,基于对现实生产中各种因素的考量,实际生产中设置±0.5波动即可。石榴为非呼吸越变果实,低温贮藏果实应适时晚采,并且网套+0.03mmPE袋包装是所有的处理中较为理想的一种包装方式,可有效保持果实品质。采用苯酚提取法提取石榴中的蛋白:分别以初始无褐变果皮、籽粒作为对照,以100d衰老褐变斑块严重的果皮、籽粒做样品,研究衰老褐变前后蛋白质组的表达水平调控情况。石榴样品经过蛋白质提取后,采用胰蛋白酶酶解,LC-MS/MS联用检测,对数据进行检索和定量定性分析得知:四个样品分别检测到166、175、352、323个蛋白质,四者之间共有重复蛋白86个,相比最初未褐变的石榴果皮,褐变的果皮中上调蛋白的个数为33,下调蛋白的个数为25。褐变籽粒中上调的蛋白个数为58;下调蛋白的个数为53。