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本试验以蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,添加沙葱及其提取物,采用相同的工艺配方和条件生产四组羊肉发酵香肠,分别为对照组、添加沙葱水溶性提取物组(AWE)、添加沙葱脂溶性提取物组(AFE)和添加沙葱组。重点研究添加沙葱及其提取物对羊肉发酵香肠加工过程中品质特性的影响,旨在为下一步羊肉产品的深加工提供广阔思路。具体研究内容和结果如下：1.分析了羊肉发酵香肠发酵成熟过程中pH、Aw和微生物指标的变化规律。结果发现：在发酵结束(即第2天)时,试验组的pH值迅速降到最低值5.18左右,但与对照组(pH=5.22)差异不显著(p>0.05)；在干燥成熟过程中,试验组pH值均有所回升,其中添加沙葱的发酵香肠pH值迅速回升到5.47,与对照组(pH=5.31)差异极显著(p<0.01)；试验组的AW值在成熟后(第7天)均急速下降至0.9以下,与对照组差异极显著(p<0.01),同时乳酸菌数和细菌总数均维持在108cfu/g以上水平,高于对照组,其中沙葱组的葡萄球菌/微球菌数较高。上述结果表明,添加沙葱及沙葱脂溶性和水溶性提取物能迅速降低羊肉发酵香肠的pH值、Aw值,有效抑制腐败菌和致病菌的生长,提高羊肉发酵香肠的品质。2.分析了羊肉发酵香肠加工过程中激素敏感脂酶和脂肪甘油三酯脂酶活性的变化规律。结果发现：添加沙葱的羊肉发酵香肠中的HSL活性在灌肠后、发酵结束、干燥中期和成熟期均高于对照组、脂溶组和水溶组的HSL活性,且差异极显著(p<0.01),其中沙葱组>脂溶组>对照组>水溶组,说明沙葱及其提取物中的活性成分对HSL活性变化产生显著影响；添加沙葱和沙葱提取物对羊肉发酵香肠中ATGL活性的影响不显著(p>0.05)。HSL和ATGL活力在生产过程中呈现先下降后上升的趋势,它们在成熟中期活力最低。3.分析了羊肉发酵香肠加工过程中脂肪酸含量和组成的变化情况。结果表明：在发酵成熟过程中,总脂肪酸的含量呈现先下降后逐渐上升的趋势,与HSL和ATGL活性变化趋势一致。从脂肪酸的组成来看,各组在羊肉发酵香肠加工过程中的脂肪酸组成非常相似,其中棕榈酸(C16：0)、硬脂酸(C18：0)和油酸(C18：1)是主要的脂肪酸。添加沙葱及其提取物可以促进饱和脂肪酸的分解,促进不饱和脂肪酸的释放,适当降低羊肉发酵香肠加工过程中硬脂酸(C18：0)的含量。多不饱和脂肪酸中含量较高的是亚油酸(C18：2),在发酵成熟过程中,对照组中的亚油酸(C18：2)含量一直呈现下降趋势,而试验组中的含量则是先降低后升高,说明添加沙葱及其提取物可以促进亚油酸(C18：2)的释放,对香肠良好滋味和香味的形成具有重要作用。