挥发性风味物质是评价葡萄酒品质的重要指标之一,也是葡萄酒的典型特征,对葡萄酒发酵前后的挥发性风味物质进行研究,可以掌握挥发性风味物质的变化特征。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)相结合,优化了顶空固相微萃取的条件,并对葡萄原料和葡萄酒发酵过程中的挥发性风味物质进行了分析。本文主要得出以下结论:建立了顶空固相微萃取的最佳萃取条件。以着色香葡萄为原料进行顶空固相微萃取,其最佳萃取条件如下:葡萄浆果超声时间为20min,在顶空瓶中加8mL被测样品和3g NaCl,用50/30μm CAR/PDMS/DVB的萃取头在40℃下萃取40min。测定了着色香葡萄、蛇龙珠葡萄以及三种商品酒中所含挥发性风味物质。利用上述试验确定的最适萃取条件对两种葡萄浆果进行萃取,并采用GC-MS进行检测,检测出着色香葡萄的主要挥发性风味物质43种,蛇龙珠葡萄的主要挥发性风味物质23种。其中己醛、2-己烯醛、(E)-2-己烯醇、芳樟醇、脱氢芳樟醇及α-萜品醇为着色香葡萄的特征香气物质,乙酸乙酯、2-己烯醛和1-己醇为蛇龙珠的特征香气物质。检测了三种商品酒中的挥发性风味物质,证明了建立的最适萃取条件也适用于葡萄酒的萃取。研究了红葡萄酒发酵前后挥发性风味物质的变化。结果表明,葡萄原料中的部分挥发性风味物质在发酵过程中得以保留,成为赋予葡萄酒果香气味的风味物质,如蛇龙珠葡萄中的异戊醇和苯乙醇,着色香葡萄中的己酸乙酯和α-萜品醇;两种葡萄原料在发酵过程中生成的挥发性风味物质基本相同,在含量上却有所差异,均生成相对含量较高的为乙酸异戊酯(蛇龙珠葡萄酒中的相对含量为0.498%,着色香葡萄酒中的相对含量为3.759%)和辛酸乙酯(蛇龙珠葡萄酒中的相对含量为0.584%,着色香葡萄酒中的相对含量为0.866%)。