目前我国果胶的生产情况不容乐观,不仅种类少、生产效率低,凝胶性能也相对较差,因此需要寻找新的果胶来源。内蒙古地区马铃薯的产量高,加工生产后的署渣由于生产季节集中,产量巨大且难以利用,如果不及时处理极易腐败发酵形成恶臭。马铃薯渣的低利用率、高废弃率不仅是对生物资源的浪费,还会造成严重的环境污染。但可以作为良好的果胶来源。本文以马铃薯渣为研究对象,以提高薯渣的资源化利用及丰富果胶来源为目的,将其作为生产果胶的原料,通过不同方法提取马铃薯果胶并对所提果胶的理化性质、流变特性、结构组成及功能特性进行比较分析,研究结果如下:(1)分别采用酸法、酶法和盐法对果胶进行提取,得到的工艺优化结果如下:盐析法的果胶提取率最高,工艺条件为:沉析时间为40 min,沉析温度为50℃,沉析pH为5,硫酸铝用量为15%;酶法果胶的提取率相对较低,其工艺条件为:提取温度为50℃,提取时间pH为5,提取时间为4 h,酶添加量为0.5%,料液比1:15 g/mL,酸法的果胶提取工艺为:提取pH为2,提取时间为1h,提取温度为90℃,料液比1:15 g/mL。(2)不同方法提取的马铃薯果胶其理化指标检测均符合国家标准。除酶法的果胶其组织色泽为淡黄色粉末外,其他两种方法的果胶均为白色粉末状,酶法的水分含量最高为11.3±0.01;盐法的灰分含量最高为4.12±0.01;不同方法提取的马铃薯果胶的pH(25℃)范围为4.25～4.62,无明显差异,酯化度范围为27.6～34.61,均为低酯果胶,其中酸法的果胶酯化度较高为34.61±0.01,半乳糖醛酸含量均低于65%。(3)分子量和单糖组成结果表明,马铃薯果胶的分子量依次为酸法1,0240 Da,酶法1,4593 Da,盐法1,1669 Da。酸法的果胶主要由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖以及少量的鼠李糖和木糖组成,酶法的果胶主要的单糖组成为葡萄糖和半乳糖,盐法的果胶主要的单糖组成为葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖。(4)通过红外光谱和SEM扫描电镜对果胶结构进行检测,结果表明,三种方法提取的马铃薯果胶均含有多糖吸收峰,其结构中存在吡喃糖单元并且同时含有β-糖苷键,α-糖苷键。不同方法制备的马铃薯果胶结构存在明显差异,果胶提取剂的性质和沉析方式会影响果胶的结构。(5)通过对果胶的流变学研究得知,不同方法提取的马铃薯果胶其流体性质均为典型的非牛顿流体,机械外力对盐法的果胶影响较大,对酶法的果胶影响较小;pH、蔗糖和钙离子的添对果胶的黏度有影响,其中pH的改变对于酶法的果胶其黏度的影响显著(P<0.05),蔗糖添加量对酸法的果胶的影响显著(P<0.05),钙离子添加量对盐法的果胶的影响显著(P<0.05)。酶法的成胶性最快,而酶法和盐法这两种方法提取的果胶的凝胶性较酸法好。(6)通过测定果胶的抗氧化活性与市售柑橘果胶对比,结果表明,不同方法制备的马铃薯果胶的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子清除率均高于市售柑橘果胶,果胶的超氧阴离子清除能力均不高,其中盐法的果胶的羟基自由基清除能力和超氧阴离子清除能力高于其他两种方法,酸法的DPPH自由基清除能力高于其他两种方法,但差异不显著。