果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及果蔬本身的易腐性,因而果蔬贮藏保鲜的问题日趋突出。冰箱是家庭常用食品冷藏电器,其对存放食品感官品质、理化指标的保持效果直接反映了冰箱的性能和实效。本研究选择了七款不同品牌三门冰箱,分别挑选大小、颜色、质地较为一致的丰香草莓、红灯樱桃、圆叶菠菜、水果黄瓜,在同一温度条件(4℃),不同区域(分别放置在冷藏室、保鲜盒和变温室)进行了8d冷藏保鲜研究。感官实验采用6人描述性分析小组,分别对果蔬的光泽度、硬度、过熟味及总体印象等应用9点标度法进行感官评价。理化指标测定的是失重率、硬度、色差、可溶性固形物含量、维生素C含量、叶绿素含量。运用方差分析、作图比较的方法,选择冰箱冷藏食品样品的测定条件(包括储藏天数、储藏层数、测定样品),采用主成分分析法(PCA)进行理化指标的筛选及权重确定,采用模糊数学法进行感官指标的筛选及权重的确定,从而构建冰箱冷藏食品新鲜度的评价体系。研究的主要内容与结果如下：1、冰箱冷藏食品样品的测定条件选择(1)储藏天数对理化、感官指标的影响结合不同储藏时间下各理化感官指标的变化情况进行作方差分析分析结果和作图分析结果,发现不同储藏时间的理化指标的变化不相同,在储藏第4d开始,感官指标有显著性差异(P<0.05),因此储藏第4d为关键测试时间。(2)储藏层数对理化、感官指标的影响对不同储藏层数的各理化指标的变化情况进行作图分析,结合样机冷藏室区域层数是不同的实际情况,因此,在评价指标筛选与权重确定以及综合评价体系的构建时应该选择全部储藏层数。(3)冰箱冷藏室温度变化情况3种冰箱样机的冷藏室内温度波动情况有一定的差异,样机1和样机3的温度稳定性好,但温度总体偏高,样机2虽然波动较大,但温度总体偏低。2、综合评价体系的建立①被测样品草莓、黄瓜、菠菜、樱桃的理化指标(失重率、维生素C)、感官指标(光泽度、硬度、过熟味、总体印象)的变化做Pearson相关性分析,得出：草莓、黄瓜、菠菜、樱桃的果蔬之间指标变化有显著正相关性。结合经济性和代表性,选择一种果蔬一菠菜进行更多的探究。②采用主成分分析法对理化指标分析,求其指标对总方差的贡献度。根据分析结果得到理化指标的计算公式为：Y=0.451X1+0.359X2+0.237X3+0.363X4。③采用层次分析法对感官指标进行分析,根据分析得到感官指标的计算公式为：理化指标的计算公式为：P=0.0598光泽度+0.293*卷曲度+0.101*硬度+0.037*生青味+0.0128过熟味+0.498*总体印象。④冷藏食品的感官指标和理化指标构成冷藏食品的新鲜度。综合理化指标和感官指标的表达式,得到总新鲜度F值得表达式为：F=0.059*光泽度+0.293*卷曲度+0.101*硬度+0.037*生青味+0.0128过熟味+0.498*总体印象-(0.451*失重率+0.359*色差+0.237*叶绿素损失率+0.363*维生素C损失率)3、综合评价体系的应用综合理化指标和感官指标,得出总新鲜度F为：F=p-Y。通过计算不同样机菠菜新鲜度的评分,得出七种冰箱新鲜度综合评价值分别是样机4为75.5,样机2为74.31,样机5为70.47,样机6为64.17,样机7为63.12,样机1为61.26,样机3为61.17,评估冰箱样机的保鲜效果并分析原因。