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核桃在我国产量巨大,核桃仁中蛋白质含量约为20%,目前对核桃蛋白的研究主要集中在功能性质和结构特性,对其进行酶法改性的研究较少。本文以核桃仁饼粕为原料,提取核桃分离蛋白,采用胰蛋白酶进行限制性酶解,探究核桃分离蛋白及不同水解度酶解产物的功能性质和结构特性;以核桃分离蛋白和限制性酶解产物为乳化剂制备乳液,探究物理因素对其稳定性的影响;以多糖大分子为乳化稳定剂,探究多糖浓度及离子强度对乳液稳定性的影响,主要研究内容和结果如下:(1)研究了核桃分离蛋白及水解度为1%、3%、7.1%的限制性酶解产物的功能性质,研究结果表明限制性酶解可以有效对核桃分离蛋白的功能性质进行改善。核桃分离蛋白在中性条件下(pH 7)的溶解度为43%,而水解度为7.1%的酶解产物在相同条件下的溶解度为74.8%,酶解使核桃分离蛋白的乳化性及乳化稳定性得到提升,起泡性及泡沫稳定性先增加后降低,随水解度的增大,酶解产物的持水性逐渐降低,而持油性逐渐升高,氨基酸测定结果表明酶解产物的脯氨酸含量:更高;(2)对核桃分离蛋白及限制性酶解产物的结构特性进行探究,结果表明酶解改变了核桃分离蛋白的结构。随着水解度的增加,核桃分离蛋白的分子量逐渐降低,游离巯基含量逐渐增大;酶解使核桃分离蛋白的疏水基团暴露,表面疏水性、内源荧光强度均呈现增大趋势;酶解后核桃分离蛋白的结构更为灵活,α-螺旋结构含量由17.45%增加至18.84%,而β-折叠结构含量由54.63%降低至51.43%;此外,扫描电镜结果显示,酶解破坏了核桃分离蛋白的片状疏松结构,酶解产物结构更加松散,表面伴有蜂窝状凹陷生成;(3)以核桃分离蛋白及其限制性酶解产物为乳化剂制备乳液,探究pH值、离子强度及温度对乳液稳定性的影响。研究结果表明pH值的变化并未对乳液稳定性造成显著影响;在相同的离子浓度范围内,水解度为3%的酶解产物乳液平均粒径变化较小,在中性条件(pH7～8)和温度<90℃(pH7,0 mM NaC1)的条件下较为稳定;(4)研究了多糖类型和多糖浓度对核桃分离蛋白及限制性酶解产物乳液稳定性的影响,当多糖添加浓度为0.2%时乳液体系展现了更好的稳定性;对比了黄原胶和亚麻籽胶对乳液稳定性的影响,相对于亚麻籽胶的加入,黄原胶使乳液体系具备更好的稳定性;探究了离子强度(0～400mMNaCl)对核桃分离蛋白及酶解产物-多糖乳液体系稳定性的影响,结果表明,随着NaCl浓度的增加,乳液的平均粒径先增大后减小,核桃分离蛋白-多糖乳液体系的粘度值逐渐增大,但酶解产物-多糖乳液体系的粘度值逐渐变小,黄原胶乳液体系在较高的盐离子浓度下(100～400mMNaCl)仍可保持稳定。