桑叶Moru alba L.)从医药到食用、饲喂蚕虫,在我国已有几千年的应用历史,1993年被国家卫生部正式列为“药食两用”农产品之一。桑叶中含有多种功能成分,而且,在植物叶片中,其蛋白质的含量较高且氨基酸组成理想。我国拥有世界上最大的桑树栽种面积,桑叶资源丰富,但一直以来,对桑叶的利用十分有限,尤其对桑叶蛋白的开发还鲜见报道。本研究以浙江省金华市桑叶为研究材料,优化确定桑叶蛋白的提取工艺,比较不同季节桑叶蛋白品质的差异,并考察桑叶蛋白的功能特性,对桑叶蛋白相关产品的开发及桑叶蛋白水解肽的制备工工艺及其抗氧化活性做出初步的探究,以期为桑叶的进一一步开发利用提供依据。本研究的主要结果有：(1)优化桑叶蛋白的提取方法,确定了桑叶蛋白超声波辅助提取工艺：0.4%的NaCl水溶液为提取溶剂,料液比为1:30(g/mL),400W超声处理20mmin,再40℃浸提80mmin,于pH2-3酸沉絮凝,沉淀干燥即得桑叶蛋白。影响桑叶蛋白提取的因素主次顺序为：提取时间>提取温度>加盐量>料液比。用本实验确定的工艺提取桑叶蛋白,得率为10.23%,其蛋白质含量为56.8%。(2)通过研究4-11月桑叶整个采收期8个月桑叶蛋白含量的变化,发现4-9月整个春夏季桑叶中蛋白含量较高,9月之后,桑叶中蛋白质含量明显降低。通过对不同季节桑叶蛋白氨基酸组成的研究发现,桑叶蛋白中至少含有18种氨基酸,必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的30%-40%,桑叶蛋白氨基酸比值系数平均分为70.61,营养价值较高；第一限制氨基酸为异亮氨酸；桑叶蛋白品质最佳季节为春季及初秋。(3)通过对不同环境条件‘下的桑叶蛋白功能特性的研究,发现外界环境的变化对桑叶蛋白的功能特性有较大影响。在pH5.0附近即处于桑叶蛋白等电点附近时,桑叶蛋白的溶解性、吸水性、起泡性、乳化及乳化稳定性均最小；在溶液中NaCl浓度为0-0.4mol/L时,桑叶蛋白的各项功能特性在一定范围内发生变动,总体均呈下降趋势,在NaCl浓度高于0.6mol/L后,桑叶蛋白的溶解性、吸水性和起泡性均随着浓度的升高开始上升,乳化性在浓度高于0.8mol/L后又出现下降,而乳化稳定性总体变化趋势则与乳化性正好相反；蔗糖浓度的持续增加使得桑叶蛋白的溶解度和起泡性随之持续降低,但其吸水性却与溶解性相反,随着蔗糖浓度的增加吸水性也随之升高；在20℃至70℃的温度范围内,桑叶蛋白的溶解性、吸水性显现出先上升而后‘下降的趋势,分别在40℃、60℃达到最大,因此,过高温度会对叶蛋白的溶解性和吸水性产生较大影响,而吸油性和起泡性则随温度的升高而持续增大；乳化性及其稳定性对温度的变化不太敏感,变化幅度较小。(4)结合所得的桑叶蛋白提取工艺,研制出桑叶营养粉。通过考察β-环糊精及果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶等酶的添加对所得产品的溶解性、色泽、澄清度及可溶性固形物与蛋白质含量等指标的影响,确定了如下工艺：桑叶粉中按照料液比1：30添加0.4%NaCl溶液,400W超声20mmin后,添加中性蛋白酶10000U/g、纤维素酶100U/g、果胶酶50U/g和5%p-环糊精,50℃恒温水浴浸提50min,真空浓缩,喷雾干燥,得到溶解性良好的桑叶营养粉,得率为14.5%。经检测,所得桑叶营养粉蛋白质含量为24.79%,含18种氨基酸(γ-氨基丁酸含量28.95ug/g),含糖量72.17%,黄酮含量0.047%,灰分含量为7.93%,含水量为3.175%。所得营养粉溶解性极佳,色泽呈浅黄棕,汤色透亮,气味甜香,口感细腻。(5)以不同蛋白酶的水解进程和水解肽的体外抗氧化活性为指标,确定了桑叶蛋白水解肽的制备工艺：桑叶蛋白底物浓度为5%(w/v),40℃水浴溶解30min,以碱性蛋白酶为桑叶蛋白水解用酶,添加量为8000U/g,于55℃、pH8.0-9.0条件下水解4h,调节pH至3.0以下,离心,取上清液,脱盐,干燥,得桑叶蛋白水解肽。通过5种体外抗氧化模型对桑叶蛋白水解肽的抗氧化能力进行测定,实验证明：桑叶蛋白水解肽有较强还原能力；对DPPH-、羟自由基、超氧阴离子自由基具有较强的清除能力,且表现出显著的量效关系；并且能明显的抑制亚油酸体系的氧化作用。