宁夏贺兰山东麓产区干红葡萄酒香气丰富,但目前香气典型性特征和关键香气物质仍不明确。本研究对贺兰山东麓产区主栽品种‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的感官香气特征进行了探究,对香气物质基础进行了分析比较,对关键香气物质以及特征香气物质量-味转变机理进行了初探,系统诠释了产区赤霞珠和美乐干红葡萄酒的典型香气特征的物质基础。主要研究结果如下:（1）贺兰山东麓产区赤霞珠和美乐干红葡萄酒香气感官特性。贺兰山东麓产区赤霞珠干红葡萄酒的红色水果、黑色水果、热带水果、清新花香、果酱、果脯、辛香料以及中药香气较为突出,香气轮廓与新疆产区相似,其黑色水果、热带水果、果酱、果脯香气强度值高于新疆产区和甘肃产区,低于烟台产区。贺兰山东麓产区美乐干红葡萄酒的红色水果、黑色水果、热带水果、清新花香、果酱、果脯、辛香料以及中药香气较为突出,黑色水果、热带水果、清新花香、果酱、果脯香气强度值高于新疆和甘肃产区,草本植物、草药香气强度均低于新疆和甘肃产区。（2）贺兰山东麓产区赤霞珠和美乐干红葡萄酒香气物质基础研究。贺兰山东麓赤霞珠葡萄酒香气成分总量与新疆产区在同一水平,显著高于烟台和河北产区,酯类物质的含量显著低于新疆产区;高级醇的含量与新疆产区在同一水平,显著高于烟台产区;酸类、醛酮类、萜烯类以及挥发性酚类物质的含量在各产区葡萄酒中差异不显著。贺兰山东麓美乐葡萄酒香气成分总量虽有低于其他产区的趋势,但差异不显著,酯类物质的含量显著低于新疆产区;高级醇的含量与其他产区没有显著性差异,酸类物质的含量显著低于新疆产区和甘肃产区;醛酮类物质的含量显著低于甘肃产区,显著高于新疆产区;萜烯类、挥发性酚类物质的含量与其他产区没有显著性差异。根据香气物质含量的不同构建PLS-DA模型可以很好地将贺兰山东麓产区干红葡萄酒与其他产区干红葡萄酒区分开,判别正确率均在89%以上,并通过VIP得分图筛选出了 37种和28种造成产区不同的差异性香气物质;贺兰山东麓产区干红葡萄酒的果香主要与乙酸酯和乙酯具有显著正相关关系,花香主要与苯乙醇和乙酸苯乙酯具有显著正相关关系。（3）贺兰山东麓赤霞珠和美乐干红葡萄酒的关键呈香物质研究。利用GC-O和OAV对产区赤霞珠和美乐干红葡萄酒香气成分进行分析,分别筛选出了 25种和19种关键香气物质,两种葡萄酒共有的关键香气物质为丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、异戊醇、苯乙醇、β-大马士酮、正己酸、正辛酸、苯乙烯、乙偶姻、正辛醇、3-甲硫基丙醇、苹果酸二乙酯和异戊酸香叶酯等,其中的异戊酸香叶酯是首次在贺兰山东麓产区赤霞珠和美乐干红葡萄酒中被检出;重构实验结果表明,筛选出的关键香气物质基本能重现产区赤霞珠和美乐干红葡萄酒的香气轮廓。（4）苯乙醇和异戊酸香叶酯的量-味转变作用初探。随着在赤霞珠和美乐原酒中苯乙醇含量的增加,葡萄酒整体香气轮廓中的花香香气属性发生了明显变化,香气强度值出现了先升后降的趋势;随着异戊酸香叶酯含量的增加,贺兰山东麓产区葡萄酒的草药香气强度和热带水果强度均得到了增强,在异戊酸香叶酯含量呈现梯度上升的过程中,两种香气属性均出现了拐点;苯乙醇和异戊酸香叶酯含量的变化会对产区葡萄酒花香香气、草药香气和热带水果香气产生影响。