金枪鱼的肉质鲜美,并且含有丰富的营养物质及活性物质,拥有“海底黄金”的美称。鲣鱼(Katsuwonus pelamis)是一类有较高经济价值的低值金枪鱼,其捕获量大、价格相对便宜,是远洋渔业中重要的鱼类之一,具有较大的市场潜力。鲣鱼主要被加工成干制品、罐头及冻品,其中罐头产销量最大,但关于预测鱼罐头货架寿命的报道并不多见,而且寻找出一种快速预测寿命期限的方案有助于提高企业效益。此外,鲣鱼在加工成产品的进程中会留下很多的副产物,比如骨、皮、内脏、头等,超过鱼体总重的一半。这些副产物主要被企业加工成低值饲料等,因此经济效益低。为了合理使用鲣鱼资源,实现鲣鱼的高值化加工。本论文选取鲣鱼肉及其副产物鱼骨为原材料进行了研究,主要研究内容及结果如下：(1)金枪鱼罐头的研制以低值金枪鱼鲣鱼为原料,利用单因素、正交方法得出最佳调味汁配方即醋8.5%、豆瓣酱2.5%、糖13.5%、盐3.0%。同时配以10.0%的香菇,此法与调味汁结合,可增加罐头鲜味、淡化鱼腥味。用该方法研制出的香菇金枪鱼复合罐头酸甜适中,有淡淡的香菇味,且具有金枪鱼肉特有的风味。在获得金枪鱼罐头调味汁最佳配方的基础上,研究了罐头的灭菌条件,得出121℃和55mins杀菌条件下的罐头能达到商业无菌,且感官品质较佳。杀菌后的罐头菌落总数、TSS值、pH值、POV值、酸价、组胺含量分别为：7CFU/mL.16.65%、5.33、0.0041g/100g,0.495mg、6.39mg/100g,均符合DB11/617-2009熟制水产品国家标准及GB14939-2005鱼类罐头卫生国家标准。(2)罐头货架期预测模型的建立本论文以温度为加速应力,研究了在三种温度下储藏的(30℃、40℃、50℃)金枪鱼罐头菌落总数、酸价、POV值、pH值、TSS值、感官品质与变量时间的关系。结果表明：金枪鱼罐头菌落总数、过氧化值、酸价、pH值、TSS值很好的遵循一级反应模型,各指标值与变量时间呈指数增长关系。而pH数据与时间的关系比较符合0级反应模型,呈直线下降趋势。以感官指标随贮藏时间的变化结果为基础,建立了威布尔寿命模型,根据该模型可预测金枪鱼罐头在不同温度放置条件下(30℃、40℃、50℃)的寿命期限值,分别是300天、240天、149天。t检验分析可知：威布尔模型参数p和温度T无关系,预测所得的寿命期限值与温度(K)的关系遵循阿伦尼乌斯模型,该模型可得到常温25℃的寿命期限值为379天。以菌落数TVC、POV、酸价3个指标随时间变化的结果为基础,按照GSI指数理论将这些指标转换成一个综合指标,建立了罐头的综合品质指标的货架寿命模型,该模型可得到常温25℃的寿命期限值为365天。(3)金枪鱼骨抗氧化酶解物的工艺优化本论文使用中性、碱性、木瓜、胃蛋白酶水解鱼骨粉,以DPPH清除率、水解度作为指标,筛选出最适用酶。结果显示中性蛋白酶使用效果最好,达到88.74%的DPPH消除率,19.23%的水解度。在单因素结果基础上,探究了水解温度、加酶量、pH、水解时间、液料比对DPPH清除率及水解度的影响；通过响应面分析法选出最佳鱼骨粉水解条件,得到了其最佳参数：酶解温度为56.22℃、加酶量1.50%、时间1.88h、pH6.15、液料比20.19：1。该条件下的鱼骨粉酶解液蛋白质浓度为9.30mg/mL,水解度为12.34%,DPPH清除率为94.97%,·OH清除率为97.89%。研究发现：DPPH清除率值与水解度之间无一致性规律,且骨粉酶解液·OH、 DPPH消除率优于同浓度(9.30mg/mL) Vc液。(4)金枪鱼骨硫酸软骨素(CS)提取的工艺优化以鲣鱼鱼骨为主要对象,试验了料液比、碱浓度、碱提时间、碱提温度、酶解温度对提取CS的影响。采用响应面设计试验进行工艺优化,得到关于CS提取率的多元回归方程：Y=2.70+0.183A-0.026B-0.077C-0.18D-0.1AB+0.090AC-0.11AD-0.087BC+0.16BD-0.01CD-0.14A2-0.11B2-0.18C2-0.36D2(其中,A是液料比；B是碱浓度；C是碱提时间；D是碱提温度)。通过该方程得到最佳方案：液料比42.76：1、碱浓度3.31%、碱提时间3.25h、碱提温度52.36℃。此条件下的CS提取率为2.80%。每个因素对实验影响程度的排序：液料比>碱提温度>碱提时间>碱浓度。碱浓度与碱提温度交互作用极显著,液料比与碱提温度、液料比与碱提时间、碱浓度与碱提时间之间的交互显著。