由于目前国内葡萄酒同质化问题严重,急需开发与利用具有本地特色的酿酒酵母,而河南相对于中国主要的葡萄产区有关本地酿酒酵母的研究现在还处于起步阶段。因此,本研究从河南东部、西部、北部、南部以及中部的葡萄种植基地的土壤中筛选出8株酿酒酵母,通过对这8株酿酒酵母的耐酒精度、耐低温和耐高糖度以及发酵后酒样的酒精度、残糖量、絮凝性等发酵性能进行测定与分析,从中挑选出一株综合性能较强的酿酒酵母SCZ001作为诱变育种的出发菌株,采用紫外线照射、微波辐照和硫酸二乙酯诱变以及复合诱变技术对酿酒酵母SCZ001进行诱变,然后根据菌落的颜色、形态和大小从每种诱变因素中挑选出具有典型性的大、中、小三株酿酒酵母,共得到12株诱变菌株,然后对这12株诱变酿酒酵母的起酵快慢以及发酵后酒样的酒精度、残糖量、花色苷含量以及絮凝性等发酵性能指标进行测定和分析,从中优选出一株综合性能优良的诱变株SCZ001-11。结果表明,优选菌株SCZ001-11的产酒精度为出发菌株SCZ001的1.25倍、残糖量降低了33%、花色苷含量提高了22%。对优选菌株SCZ001-11的发酵条件进行优化,研究结果发现,较优的发酵条件为初始pH为4；装液量为80%；发酵温度为30℃;接种量为0.5%；发酵时间为4d时。最后,本研究还对SCZ001-11发酵酒样中花色苷在不同pH值、不同温度、不同光照类型、不同还原物质以及不同离子条件下一定时间后的变化率进行了研究,结果表明,pH为3-5、温度为10-30℃、避光条件、Vc含量为7g/L时花色苷的变化率最小即最有利于葡萄洒色素的稳定和长时间保存。这些结果为优选酿酒酵母SCZ001-11应用于生产实际奠定了基础。