近年来随着中国经济快速增长,城乡居民的生活水平得到了大幅度提高。来自于食品工业的加工制品在日常膳食消费中已占主导地位。然而,食品加工,尤其是主食加工的精细化程度越来越高,导致人们饮食中可摄取的膳食纤维含量显著降低,同时伴随着不健康饮食方式、高脂高糖摄入,易造成能量入超、超重和肥胖问题。世界卫生组织早在10年前就把膳食纤维列为人体不可缺少的“第七大营养元素”,但是我国还有95%的国民不重视。《2016中国居民膳食指南》中就指出,我国只有不足5%居民摄入膳食纤维能达到建议值。因此,增加主食制品中膳食纤维含量,从而提高居民摄入膳食纤维刻不容缓。全谷物小麦粉和苦荞粉是富含膳食纤维、多酚等营养功能物质的主食面制品原料,大豆膳食纤维粉、车前子壳粉则是膳食纤维良好来源。但是馒头原料粉中高比例的膳食纤维,易造成馒头制品的品质劣化。为此本文以全麦粉为基础,添加苦荞全粉、大豆膳食纤维粉、车前子壳粉,在分别研究三者与全麦粉混合面团流变学特性的基础上,优化了高膳食纤维全谷物苦荞粉配方,并使用改良剂优化了高纤维全谷物苦荞馒头粉配方和馒头的加工工艺,且对高纤维全谷物苦荞馒头感官品质和消化性功能进行了评价。研究内容及结果如下:(1)分别研究了不同比例(5%、10%、15%、20%、25%、30%、40%)的苦荞全粉、大豆膳食纤维粉(1%、2%、3%、4%)和车前子壳粉(0.25%、0.5%、0.75%、1.0%)加入全麦粉后,测试混合粉的粉质特性及拉伸特性。结果表明,随着苦荞全粉添加比例的增大,在一定范围内,混合粉面团的吸水率降低,形成时间和稳定时间延长,面团延伸性显著减弱,抗阻力显著增加。大豆膳食纤维粉和车前子壳粉,可显著增加面团的吸水率,对面团的延伸性具有显著影响。大豆膳食纤维粉对面团形成时间和稳定时间的延长具有显著性影响。(2)分别研究了不同比例苦荞全粉、大豆膳食纤维粉、车前子壳粉加入全麦粉后对馒头品质的影响。研究了以高纤维全谷物苦荞馒头的搭配比例。结果表明,荞麦全粉20%,大豆膳食纤维粉1%,车前子壳粉0.8%,可基本满足馒头制作要求。(3)通过正交试验改良优化了高纤维全谷物苦荞馒头粉,各种改良剂的添加量分别为:添加谷朊粉0.5%、木聚糖酶40ppm、真菌α-淀粉酶20ppm、脂肪酶20ppm;优化了高纤维全谷物荞麦馒头制作的工艺参数,适宜的工艺参数为:加水量58%、酵母添加量1.0%、醒发时间40min。(4)对高纤维全谷物苦荞馒头、全麦粉馒头、小麦粉馒头三者进行了感官评价、质构评价和体外消化特性对比,结果表明:高纤维全谷物苦荞馒头感官评分88.9,感官品质已达到商品品质要求;其EGI值低于小麦粉馒头,可对餐后血糖控制起到一定作用。