生物胺(Biogenic amines,BAs)是一类含氮的低分子量有机化合物的总称,包括脂肪族(腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等)；芳香族(酪胺、苯乙胺等)；杂环族(组胺、色胺等)。生物胺是动植物及多数微生物体内的正常生理成分,广泛存在于肉类、水产品、乳制品、酒类、水果蔬菜等食品中；适量的生物胺有助于人体正常的生理功能,过量则会引起不良的生理反应。由于其潜在的毒性及与食品质量密切相关,检测食品中的生物胺有助于提高和改善食品的质量及安全性。现有的生物胺检测方法主要有高效液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法、毛细管电泳法等,这些方法存在费时、仪器昂贵、操作繁琐等缺点。本文旨在研究开发灵敏、简便、快速的电化学生物胺传感器检测方法。具体内容如下：1.对生物胺进行了基本的介绍,包括其生理及毒性作用、生物胺与食品安全、产生物胺的食品以及主要的检测方法。2.制备了基于普鲁士蓝／双胺氧化酶-壳聚糖-戊二醛修饰电极的生物胺传感器。对电极性能进行了相关表征；优化了各种实验参数,如工作电位、pH、沉积时间、戊二醛浓度、壳聚糖浓度。在优化的实验条件下,所制备的传感器的电流响应与组胺浓度在0.33μM-3-3mM (3.7×10-2-3.7×102μg/mL)范围内相关；检测限(S/N=3)为0.05μM (6ng/mL)。3.采用商品化的丝网印刷电极,将双胺氧化酶与纳米金充分混合后直接修饰于电极表面,构建了一种能简便快速的生物胺酶传感器。优化了工作电位、酶浓度、预反应时间、酶量体积、样品体积等实验条件。在优化条件下,该生物胺传感器有良好的稳定性及较高的灵敏度,其检测限达到10nM。4.结合气相传感和安培型生物胺酶传感器的特点,建立了一种能监测挥发性生物胺的酶传感器。对传感器的各种条件(工作电位、pH、媒介体浓度、酶浓度、戊二醛浓度)进行了优化。该方法的检测范围为9-90nM,检测限(S／N=3)达到1pM,并对葡萄酒中的挥发性生物胺进行了直接检测。