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3-氯-1,2-丙二醇酯（Esters of 3-monochloro-1,2-propanediol,3-MCPD酯）、2-氯-1,3-丙二醇酯（Esters of 2-monochloro-1,3-propanediol,2-MCPD酯）和缩水甘油酯（Glycidyl esters,GEs）是广泛存在于食用油脂及含油制品中的有害物质,因其在体内可能脱酯化生成具有肾毒性、生殖毒性或基因毒性的物质而备受关注。3-MCPD酯和2-MCPD酯统称为单氯丙醇酯（Esters of monochloro propanediol,MCPD酯）。MCPD酯及GEs易在油脂高温加工中形成,因此其对用油量大且加工温度较高的煎炸行业有一定威胁。本文探究了MCPD酯和GEs在煎炸过程的含量变化,从油脂氧化和潜在前体角度分析探讨影响其变化的因素。研究内容如下:（1）以高油酸葵花籽油（High-oleic sunflower oil,HOSO）、高油酸菜籽油（High-oleic rapeseed oil,HORO）和菜籽油（Rapeseed oil,RO）煎炸鱼排和鸡块及HOSO煎炸薯条体系为研究对象,应用气相质谱联用测定煎炸油中MCPD酯和GEs含量。结果表明:鱼排煎炸体系中,三种油脂中3-MCPD酯含量均随煎炸时间先升高后降低,在煎炸6072 h期间无显著变化,其在12 h时达到最大值（2.222.70 mg/kg）;2-MCPD酯的含量随煎炸时间先升高后降低,在24 h时达到最大值（0.690.81 mg/kg）。鸡块煎炸体系中,3-MCPD酯含量在012 h内随时间升高,后降低（HOSO和RO）或保持平稳（HORO）;2-MCPD酯含量在012 h内随时间升高,后降低（RO）或保持平稳（HORO和HOSO）。薯条煎炸体系中,3-MCPD酯的含量同样先升高后降低,在12 h时达到最大值0.41 mg/kg,在36120 h内无显著变化。煎炸时间对MCPD酯的影响最大,食材和油种也存在影响。煎炸过程中3-MCPD酯与2-MCPD酯呈良好线性关系,R2为0.793。GEs含量在煎炸过程整体呈下降趋势,降低主要集中于前12 h,下降速度由高至低排序:鱼排>鸡块>薯条;油酸含量高的油脂>油酸含量低的油脂。（2）对MCPD酯和GEs与油脂劣变指标进行相关性分析。结果表明:3-MCPD酯和2-MCPD酯与过氧化值（Peroxide value,POV）（r=0.6330.758）、茴香胺值（p-anisidine value,p-AnV）（r=0.5390.583）显著相关（P<0.05）且相关性系数较高;2-MCPD酯与极性组分（Total polar compounds,TPCs）的氧化产物极显著相关（P<0.01）,显示出3-MCPD酯和2-MCPD酯的变化可能与油脂氧化相关。GEs与酸价（Acid value,AV）、POV、p-AnV、TPCs及极性组分组成均呈现显著（P<0.05）或极显著（P<0.01）相关（r=-0.788-0.471）。（3）选取硫酸铁和叔丁基对苯二酚（tert-Butylhydroquinone,TBHQ）进一步探究MCPD酯与油脂氧化的关系,同时探究了潜在前体（氯化物种类、氯化钠、甘一酯（Monoacylglycerol,MAG）、水分）对MCPD酯和GEs的影响。结果表明:Fe3+显著促进MCPD酯的形成,且促进作用与含量正相关;14 mg/g的硫酸铁含量可使3-MCPD酯和2-MCPD酯的含量分别增加9.6921.10倍和10.6423.79倍。TBHQ可抑制3-MCPD酯的形成,抑制率为16.28%22.16%;TBHQ对2-MCPD酯的抑制作用不明显。氯化物种类对MCPD酯的促进效果不同:氯化铁>氯化亚铁>氯化镁>氯化钠>氯化钾。3-MCPD酯含量与氯化钠含量（0.25%1%）呈正相关,但氯化钠含量过高抑制3-MCPD酯的生成,氯化钠含量对2-MCPD酯含量无显著影响。MAG促进MCPD酯的形成,体系中0.5%1%的MAG使得3-MCPD酯含量增加73%207%（3 h处）,2-MCPD酯含量增加108%121%（5 h处）。水分含量对MCPD酯有一定的促进作用,10%水含量体系中MCPD酯的含量均高于2%的体系。GEs含量在上述煎炸体系中均处于检出限附近,各因素对GEs形成的影响不明显。