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本试验以镇安红栗为试验材料,采用不同浓度的焦亚硫酸钠溶液和同一浓度不同时间处理板栗,研究其对板栗在冷藏期间的生理生化变化及其贮藏效果的影响,以期为板栗贮藏保鲜提供理论依据和技术指导。试验结果表明:(1) 2%焦亚硫酸钠溶液2h处理能显著抑制板栗的呼吸强度,减少可溶性糖的消耗,更好地保持了板栗的品质。但延长焦亚硫酸钠溶液的处理时间减弱了这种抑制效果。各处理板栗的呼吸强度变化趋势,与非呼吸跃变型果实相似。(2)焦亚硫酸钠溶液处理能显著抑制板栗的淀粉酶活性,从而减慢板栗淀粉的水解,延缓了可溶性糖和还原糖的变化。也能减缓可溶性蛋白含量的降低和VC的损失。延长焦亚硫酸钠溶液处理时间对保持板栗的淀粉含量和VC含量有一定的作用。(3) 2%焦亚硫酸钠溶液2h处理抑制了CAT、POD和SOD活性的下降;而4%焦亚硫酸钠2h处理表现出相反的作用。延长处理时间作用不显著。(4)焦亚硫酸钠溶液处理均能显著抑制板栗PPO活性的升高,焦亚硫酸钠浓度越高处理时间越长抑制效果越好。PPO活性与VC含量呈极显著的负相关。(5) 1%和2%焦亚硫酸钠2h处理能够维持或抑制板栗MDA含量的升高,而4%2h处理则增大了MDA含量。只有1%2h的处理抑制了板栗相对电导率的升高。延长处理时间降低了抑制作用。MDA含量和相对电导率呈极显著的正相关。(6) 1%和2%焦亚硫酸钠溶液2h处理板栗的含水量和失重率与对照没有显著性差异;4%2h和2%6h的处理加快了板栗水分的散失,从而增加了板栗的失重率;2%浓度4h处理的板栗含水量也显著降低。(7)在本试验中,1%和2%的焦亚硫酸钠溶液2h处理能够显著降低板栗的腐烂率,而其他处理出现青霉的侵染,腐烂率均有不同程度的提高。其原因还有待进一步的研究。